對於很多人來説麪粉都是一樣的，並沒有什麼區別，其實麪粉也有無低中高不同的等級，料理新手在看食譜時，是否曾經對上頭寫的「低筋麪粉」、「高筋麪粉」有所疑惑呢?白白的麪粉看起來明明差不多，為什麼還需要分成這麼多種?到底有什麼差別?
麪粉有高也有低
麪粉主要由澱粉、蛋白質和礦物質組成，而所謂的「低筋」、「高筋」，指的就是蛋白質的含量，依用途不同而有不同的比例，加水後面團中的蛋白質會吸水膨脹，之後持續進行攪拌就會形成「麪筋」，麪筋具有彈性、延伸性和韌性，筋度愈高的麪粉加水後黏度愈高、不易鬆散，能夠用來製作不同的料理。
無筋麪粉(Wheat Flour)
別名：澄粉
不含麪筋的麪粉，加入熱水糊化後，可用於製作粉皮、蝦餃、水晶餃這類港點麪食，煮熟後內餡看起來若隱若現、外皮晶瑩剔透是其最大特色。
內餡若隱若現的港點蝦餃，用無筋麪粉做出半透明的外皮。
低筋麪粉(Cake Flour)
別名：低粉、蛋糕粉、薄力粉(日本)
蛋白質含量最低(6.5%～9.5%)，顆粒細小、麩質也較少，因此筋性低、延展性小，製作出的成品鬆軟化口，多用於製作甜點，像是中式糕點，或是海綿蛋糕、戚風蛋糕、鬆餅、餅乾及派皮等精緻西點。
最近超火紅的千層蛋糕也是使用低筋麪粉，作出柔軟口感。
中筋麪粉(All Purpose Flour)
別名：中粉、多用途麪粉、中力粉(日本)
蛋白質含量介於低筋和高筋麪粉之間，也可以取用等量的高筋與低筋麪粉混合替代。中筋麪粉筋度適中，所以用途最廣，大多數的中式麪食都是使用中筋麪粉，例如麪疙瘩、餃子皮、燒餅、包子和饅頭等，吃來軟中帶點嚼勁。
不少人在製作餃子皮時，也會在中筋麪粉中加入適量的高筋麪粉，增加Q度。
蓬鬆又帶着嚼勁的饅頭，是用中筋麪粉製成。
高筋麪粉(Bread Flour)
別名：高粉、麪包粉、強力粉(日本)
蛋白質含量約在11.5～13.5%左右，加水攪拌後會出筋，黏性、韌性和延展性都比以上兩種大，完成的料理具有彈性，咀嚼的口感較明顯，適合用來製作吐司、麪包、麪條和披薩皮這類會經過發酵的食品。
麪包、吐司是用高筋麪粉發酵而成。
除了料理之外，麪粉也經常用於清潔，其中高筋麪粉的吸油性最強，加水後做成的麪糊經常當作天然清潔劑，用來清洗碗盤或是清潔內臟類食材。
特高筋麪粉(High Gluten Flour)
蛋白質含量最高(超過13.5%)，筋度和黏性都極高，用於製作通心麪、麪筋和油條等富含嚼勁的麪食。
中國人最愛的傳統早餐：油條，用特高筋麪粉揉出嚼勁。
自發粉(Self Rising Flour)
麪粉已經加入了膨漲劑，在烘焙時時不需要另外再加發粉，較方便易用。可以在100克～120克的麪粉加入一茶匙發粉，就是所謂的自發粉。
麪粉的注意事項
保存方式：麪粉要保持乾燥，裝入密封罐中置於乾燥、陰涼處保存;若每次的使用量小，可以裝入保鮮袋中密封，放進冰箱冷藏。
使用方式：使用前最好先用網篩過篩，可以避免結塊，並且在拌入麪粉時更容易均勻，做出的成品也會比較鬆軟。
