榨菜大家或多或少都吃過吧，那麼你知道榨菜是怎麼醃製的嗎？其實榨菜我們不需要去買加工好的，自己也可以醃製，而且健康又好吃！下面我們來詳細介紹下！
其實做榨菜方法很簡單，就醃製、脱水、再醃製，壓榨，再醃製就差不多了，所以第一步是醃製脱水，首先將新鮮的榨菜頭清洗乾淨，最好是能將其表皮去掉，那樣味道更好，更入味，弄好之後將其切成片或者絲，然後放一些鹽，因為要放三次鹽，三次的鹽量總共至少要是菜頭總重量的五十分之一，也就是説每一百斤榨菜頭總共放2斤鹽，也就是50：1的比例，因此第一次放鹽的時候要注意用量，最好是將要用的鹽單獨拿出來，然後平均成三份，每次放一份就可以了，放好鹽之後將其攪拌均勻至全部溶解，然後將其放在有陽光的地方曬，以去除掉部分水分。一般2-3天左右即可。
壓榨曬好的榨菜應該已經脱水收縮了不少，這個時候放第二次鹽，放好之後用重物對其進行壓榨擠壓出水分，如果沒有合適的東西，那就戴上手套用手進行擠壓，將其均勻的擠壓，把水分都擠壓出來，這是榨菜最重要也是很有必要的一步，擠壓的差不多之後就將其換個乾淨的大口容器裝起來。
調味壓榨好之後就放最後一次鹽，然後根據自己的喜好，放入適量的調味品和香料，如辣椒粉、花椒、胡椒、茴香、砂仁等等，最重要是放少量白酒，將其攪拌好後裝入可密封的容器中，將其密封好，在陰涼出放置大概10-15天即可取出食用，味道絕對不輸給袋裝的榨菜，關鍵是安全沒有防腐劑。
醃榨菜片原料：新鮮榨菜頭3斤；上等花椒少許；香葱少許；大蒜一頭；上等辣椒油酌放；鹽酌放；糖醋、味精
方法：
1、先把新鮮榨菜頭的外皮用小刀削去，因為外皮的硬絲多。
2、削好的榨菜頭用水洗乾淨涼幹水分。
3、把榨菜頭切成薄片後，再切成小方塊。
4、放少量鹽先醃製一下榨菜片。
5、醃製一個小時後的榨菜片，用乾淨紗布擰出水分。
6、在出過水後的榨菜片裏放入切碎的香葱、蒜蓉、熟辣椒油、磨細的花椒粉沫、少量白砂糖、一點醋、少許味精。用筷子調拌均勻即可。
7、製作好的新鮮榨菜片，味道是麻辣酸甜味的。
醃菜沒有醃透，產生了大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使正常的血紅蛋白氧化成不能攜帶氧氣的高鐵血紅蛋白，使人體組織缺氧。
還沒有被醃製的新鮮蔬菜可能會因為種植、運輸、貯存的過程中產生或多或少的硝酸鹽，在醃菜的過程中轉化為亞硝酸鹽，醃菜中的亞硝酸鹽在醃製4～8天內將達到最大值，這個時期儘量不要食用醃菜。那麼大家在醃菜時要注意什麼以防產生過多的亞硝酸鹽?據專家介紹，維生素c可以降低亞硝酸鹽的含量，還能防止醃菜發黴，在醃製的時候可以適當放入維C或者維C的調料，同時要保證醃菜的時間超過2周才可以食用，而大家也要保證將保存醃菜的罈子的淨，將罈子的空氣排乾淨。怎樣醃菜小編已經教給大家了，不過還是希望大家少吃自己做的醃菜，尤其是孕婦，平常食用的時候可以吃點新鮮水果減少危害。
