豬腳肉質鮮美營養豐富是大眾基本都愛吃的食物，而在國內到了過年很多家庭都會醃製豬腳腳，通過將豬腳烘烤或者太陽的曬乾製作而成的美食，不僅可以有效的防腐，而且可以保存很長的時間，而且味道更加特別，下面我們就來説説臘豬腳怎麼醃製？
臘豬蹄的營養價值臘豬蹄中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。
臘肉吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。
臘豬腳怎麼醃製
醃製肉類的原理：將肉類脱水，使其不容易滋生細菌，有利於肉類的長期保存，加入鹽分，可使肉類具備獨特的香味。醃製品一般分為煙燻醃製和自然晾曬醃製兩種。在寒冷乾燥的北方，可以直接將初步加工好的醃製品放置於陰涼通風處，可以實現長期保存而不變質;而在天氣潮濕的南方，醃製肉類通常採用煙燻方式。
第一步，撒鹽：用尖刀將豬腳劃開，不要留太厚的肉層，然後用食鹽均勻塗抹在劃開的地方，外面也要塗抹，讓整隻豬腳都均勻的被鹽覆蓋，食鹽量應該比平時稍重，一般100G鹽對應5kg肉左右，這個可以自己衡量。鹽稍重一些一個主要是防止脱水不徹底發生腐臭，再一個是防止鹽不均勻導致味道不佳。
第二步，靜置：將撒鹽後的豬腳放在一個大盆裏，讓其自然脱水一部分，同時鹽分充分穿透覆蓋肉層，這裏一般可以放置2-3天左右。
第三部，加香：可以根據自己的喜好在靜置後的豬腳陌上一些香料，如花椒，胡椒等，根據自己的喜好添加，也可不添加。
第四步：開晾。
1.乾冷的北方可採用傳統的自然晾曬方式，比較簡單，直接掛往陰涼通風處即可，不會有煙味，但是少了煙燻的獨特味道。
2.煙燻一般採用比較能發出香味的木材或燃料，如柏樹、柚子皮、橘皮等，這樣醃製出來的肉味道具有獨特香味，非常不錯。當然煙燻要控制好高度，不宜離火太近或太遠，一般離火苗80-120cm為宜.
第五步，收成：醃製的時間可長可短，煙燻一般45天左右即可出味道，觀察標準為：肉皮呈現焦黃色，肥肉呈現透明狀即表示可以使用，也可放時間長些。而自然晾曬的時間要比煙燻稍微長些。
我家住在西南地區，家裏人就是用煙燻的方式的，那味道比一般超市買的好的太多。
這個很簡單，首先看你敢吃麻辣味的話，你先豬蹄對破開，摸花椒粉，辣椒粉，鹽，要放多少看你的口味而定，然後，將豬蹄放在盆裏面，蓋上蓋子，醃兩天後，取出來風乾就行了…再抹點酒會更好一些的
臘豬蹄，屬於臘肉中最精華的部分，每年過年它都是孝敬長輩最好的禮物，也是饋贈親朋好友最好的禮物，所以每年到了儲存臘肉的時候，爸媽都會買上好多豬腿薰上，一部分送給親友，另一部分就會帶到我們家，然後慢慢享受這美味。
主料：海帶200克臘豬蹄250克
調料：食鹽5克姜5片蒜5瓣花椒10粒幹辣椒5個料酒5克生抽5克剁椒5克
臘豬蹄燉海帶的做法1.臘豬蹄洗淨剁塊兒放入鍋中，加入姜蒜、花椒和幹辣椒，加入適量的清水
2.加入料酒和生抽大火煮開
3.開鍋後加入剁椒轉中火燉四十分鐘，加入海帶再燉二十分鐘，起鍋前適量加鹽即可
烹飪技巧
1、臘豬蹄本身就很香，所以調料不用加太多；
2、臘肉是醃製品，鹽適量加入。
營養功效
海帶含碘量極高，是體內合成甲狀腺素的主要原料，常食可令秀髮潤澤烏黑。海帶具有一定的藥用價值，因為海帶中含有大量的碘，碘是甲狀腺合成的主要物質，如果人體缺少碘，就會患“粗脖子病”。海帶中還含有大量的甘露醇，而甘露醇具有利尿消腫的作用，可防治腎功能衰竭、老年性水腫、藥物中毒等。甘露醇與碘、鉀、煙酸等協同作用，對防治動脈硬化、高血壓、慢性氣管炎、慢性肝炎、貧血、水腫等疾病，都有較好的效果。海帶中的優質蛋白質和不飽和脂肪酸，對心臟病、糖尿病、高血壓有一定的防治作用。中醫認為，海帶性味鹹寒，具有軟堅、散結、平喘、通行利水、祛脂降壓等功效，並對防治矽肺病有較好的作用。海帶膠質能促使體內的放射性物質隨同大便排出體外，從而減少放射性物質在人體內的積聚，也減少了放射性疾病的發生機率。
臘肉的醃製方法大全臘肉做法一：普通臘肉的醃製製作温度：製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜麪醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。薰料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。
製作過程：豬肉切成3~4釐米厚的塊狀，洗淨，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器醃製5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。將肉上串穿一個洞，掛起來風乾3~5天。在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏製，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏製過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。
臘肉做法二：湖南臘肉製作過程：將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋裏炒一下。把肉條在炒好的鹽裏面裹一下放入木製器皿裏面，最好用蓋子蓋上。兩三天後把器皿裏的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。然後把醃好的肉掛在火塘或火灶的上方，任其煙燻火烤。十幾天之後，臘肉就成功了。
臘肉做法三：四川臘肉備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
醃漬有三種方法：乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次。混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。
臘肉做法四：張家界土家人臘肉製作過程：將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏。把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。把肉用温鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝乾水分掛到薰房中。用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙燻烘烤，月餘後待肉變棕紅時即可。薰好的肉應該放在通風處，可保存兩至三年不變質，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施燻肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、薰香濃郁、風味獨特。
臘肉做法五：苗家臘肉製作方法：將肉切成條塊，放鹽，然後放進盆中讓鹽滲透到肉深層，幾天後取出水滴乾，用稻穀谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏製。
臘肉：是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工，故稱臘肉。
醃製：臘肉在醃製前切忌用冷水洗，並把骨頭全部剔掉，因為骨髓容易變質。把肉切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條，用細鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然後分層入缸或罈子裏，放時每層再灑上一些細鹽，最後將缸口蓋嚴。一星期之內嚴禁打開，十天後才可拿出掛在屋內晾。幹後可改放幹缸裏，放時還要灑點細鹽和辣椒麪。這樣的鹹肉可放半年至一年。
注意事項如果是醃製豬肉，最好選用肥瘦相間的五花肉，建議大家醃一點排骨、雞、鴨，在煲湯時放入一塊臘排骨或臘雞塊，湯會更香。醃肉時花椒、八角要和鹽一起放到容器中，這樣的臘肉吃起來會有股特殊的香味，炒好的鹽，用不完可以放進玻璃瓶中密封保存，以後還可以做鹽水鴨吃。如果是北方，抹好鹽的肉放在大盆子裏，擱陽台上就好了；南方最好放在冰箱裏，已經臘好的肉要切成小塊，放在冰箱裏冷凍起來，可以吃上一年。如果魚醃多了，曬乾後可以切成小塊，用酒泡起來做酒糟魚；用麻油泡起來，做油浸魚。
