海蔘是一種海產品，對於海鮮每年到了季節許多人都喜歡去嚐嚐鮮，有的人便去購買活的海蔘回家自己製作自己喜歡吃的料理 ，不過活海蔘也是有內臟的，裏面也有許多的髒的東西，所以活海蔘必須要去除內臟，但是海蔘裏的肉筋建議不要去除，因為營養價值很高，下面我們就來看看活海蔘怎麼處理才能吃！
活海蔘怎麼去內臟
內臟去除方法
只有在活海蔘的時候需要去除海蔘內臟，
做法：
一：海蔘腹部用剪刀開口，一手捏擠海蔘，一手一拽就把其內臟（腸卵）去除。如果是拉缸鹽海蔘或者幹參的話，是不需要去除內臟的，海蔘內壁的4條白筋不是內臟不需要去除也很有營養價值，只有沖洗乾淨海蔘內壁即可。
二：不建議你買活的的 因為你不是內行 海蔘是生活在海水裏的 有些不法商人會在你買海蔘的時候往水裏加淡水 加進去的淡水 海蔘就會吃到肚子裏面去 以此來自增加海蔘的重量 。往外面帶的話 活海蔘不可能帶那麼久得 24小時就算長的了 。我告訴你個簡單的加工方法 海蔘的肚子底下靠近一側邊的地方有個小洞 那是海蔘的屁 股，你把那個部位拿刀子挑開1到2釐米，把腸子拽出來。
內筋營養價值高
海蔘內筋被海蔘產區的漁民們稱為“海龍絲”，是海蔘的神經系統，吃海蔘的人相信對海蔘皂甙都有所耳聞，海蔘皂甙（也叫海蔘素）可是個好東西，很多癌症患者吃海蔘為的就是這個，海蔘皂甙的功效很多，可以防癌抑癌抗癌，而海蔘的內筋正是海蔘體內海蔘皂甙含量最高的部位，很多朋友在烹飪海蔘的時候可能都有過把海蔘內筋扔掉的行為，一方面是因為對海蔘內筋營養價值的不瞭解，另一方面則是內筋容易藏污納垢，沙子附着在上面難以清洗。而對於專業的廚師來説，海蔘的內筋在烹飪的時候很容易脱落，這樣會影響到菜式的外觀美感，海蔘筋正是因為上述原因，在很長一段時間裏都沒有得到重視。
活海蔘怎麼處理
最常用的方法：高壓
1、每500克活海蔘加入2個蛋清、25克白糖、20克澱粉攪拌1分鐘（攪拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和髒污，注意攪拌時間不要太長，否則海蔘刺會斷，容易“破相”），然後開腹去淨內臟（參腸保留，參腸具有較高的營養價值），用清水洗淨。
2、將海蔘放入沸水中汆水（目的是將海蔘體內水分迅速汆出，因此最好用沸水，這樣海蔘收縮的速度快），汆到海蔘收縮到不再收縮時（大約2-3分鐘），撈起衝淨。
3、將海蔘放入高壓鍋中，加入高湯（也可以使用清水，沒過海蔘）、八角、葱、姜（每500克活海蔘去掉內臟後大約加3-5個八角，葱姜適量）燒開，上汽後轉小火壓12-15分鐘後，停止加熱，自然晾涼。
4、取出已經煮軟的海蔘（沒有煮軟的海蔘需要再壓一次，直到壓至通體變軟），用清水沖洗乾淨，再將海蔘放入有冰塊的純淨水中，入冰箱中冷藏（温度應在0～4℃），冷藏三天左右至海蔘變大變軟即可。在此期間，要每天給海蔘換一次純淨水及冰塊，以便加快海蔘的漲發速度，並防止海蔘腐爛。
5、在烹調前，將海蔘用開水焯一下撈出，即可使用。
技術要點：要掌握好活海蔘在高壓鍋中加熱時間的長短，時間長了海蔘就燒爛了，時間短了海蔘發好之後仍然比較硬，咬不動。確定加熱是否合適的標準是用手拿起放涼的海蔘，捏起來感覺通體已經軟了，夾住海蔘中間，發現海蔘兩端在顫動，這樣就成功了。
優點：1、如果壓海蔘時使用的是純淨水，那麼發好的海蔘易保存（米湯和高湯發好的海蔘不易保存）。2、發好的海蔘個大，軟糯。3、發制方法簡單，初學者練習幾次便能熟練掌握。
缺點：發制時間略長。
適合的菜品：熱菜、涼菜均適合，尤其適合做熱菜，可用燒、扒等技法，其代表菜品有：“燒燜活海蔘”、“葱燒活海蔘”等。
效果最好的方法：鹽漬
1、將開腹去淨內臟的鮮活海蔘放入開水鍋中焯3-5分鐘左右至海蔘收縮，倒出用清水清洗乾淨，控淨水分。
2、將控幹水分的海蔘放入保鮮盒中，在海蔘表面撒上大量的精鹽（精鹽要蓋滿海蔘），蓋上蓋子，放入冰箱中冷藏（温度應在0～4℃左右），其目的之一是利用鹽的滲透壓作用，抑制海蔘體內細菌的生長繁殖，防止長期存放的海蔘腐爛變質；其二是鹽有軟化海蔘纖維的作用，鹽漬後發好的海蔘很軟糯。
3、醃漬三天之後，取出進行處理。
熱水煮縮 冰水漲大
4、先將海蔘用冷水泡一下，再將其體表的鹽分沖洗淨（如果不把鹽分泡出來，海蔘的漲發率很低），接着將海蔘放入開水鍋中用小火加熱約25分鐘左右，此時海蔘繼續收縮變得很小。將鍋離火，使其自然晾涼，然後檢查海蔘的柔軟度，將通體已經變軟的海蔘挑出，將仍然發硬的海蔘留在鍋中，並重新換水。
5、換水後小火再加熱，這次加熱的時間要短一些，一般為15分鐘，停火放涼，檢查海蔘，將仍硬的海蔘繼續加熱，這次時間更短，大約為5分鐘左右，如此反覆，直到所有海蔘都煮軟（反覆加熱的目的是將海蔘體內的鹽分煮出來並且使其肉質變軟，也可將海蔘放入蒸箱中使用旺火蒸軟）。
6、將熟處理之後的海蔘放入加有冰塊的純淨水中冷藏三天（每天換一遍水），海蔘吸水變大，就可以烹調了。
注意事項：1、此法處理的鮮活海蔘質地及口感都可以與乾製的海蔘漲發後的質量媲美。2、處理過程比較複雜，有一定的技術含量，不適合初學者。
優點：發制效果最好，可以長時間存放。
缺點：發制時間比較長。
適合的菜品：冷熱均可。
另外，需要注意的是無論用哪種方法發海蔘，只要存在加熱過程，就要讓海蔘放在鍋裏自然放涼後再取出，千萬不能趁熱拿出過涼或者冰激，因為熱海蔘遇冷會迅速收縮，收縮後很難再發開。
高壓鹽漬再冰發
具體發制方法：高壓——冰鎮——鹽醃——沖水——水煮——冰激——再水煮——再冰激——冰發。
1、高壓：活海蔘去內臟，洗淨，加純淨水、薑片、料酒入高壓鍋大火壓制上汽後15分鐘，自然放涼後取出。
2、冰鎮：壓好的海蔘加冰塊冰鎮3分鐘左右至涼透。
3、鹽醃：冰好的海蔘撒粗鹽（沒過），入冰箱存放1個小時（如果不着急使用，可長時間在冰箱內存放）。
4、沖水：醃好的海蔘用流水衝約30分鐘，去鹽味。
5、水煮：衝好的海蔘加純淨水燒開，立即撈出。
6、冰激：煮好的海蔘撈出加冰塊冰激至涼透。
7、再水煮：重複第5步操作。
8、再冰激：重複第6步操作。
9、冰發：將激好的海蔘加純淨水、冰塊冰發（放置冷藏箱內）2天，食用效果最佳。
最簡單的方法：米湯
1、將整隻鮮活海蔘直接放入燒開的淘米水（淘大米的水）中焯1分鐘左右至米湯重新沸騰，迅速撈出，用清水沖洗乾淨，剖開腹部，去淨內臟，洗淨。
2、鍋中再放淘米水，加入海蔘燒開，保持微火煮約四五分鐘至透，停火，自然放涼，涼後撈出海蔘，瀝乾水，就可以烹製菜品了。
特點：發好的活海蔘沒有腥味，口感柔軟略帶脆。
優點：1、米香可以中和海蔘的苦澀味。2、發好的海蔘略帶米香味，口味很好。3、發制時間短。
缺點：1、米湯發的海蔘3天之內必須用完，否則會變味。不易保存。2、發好的海蔘個頭略小。同等大小的活海蔘，用米湯發好的要比用高壓發好的略短3-5毫米。
適合的菜品：熱菜、涼菜都適合，但由於略帶米香，所以更適合涼菜。其代表菜有“金絲熗活海蔘”、“老醋活海蔘”等。可以將用米湯煮好的海蔘一直泡在米湯裏，用時再取出，多泡一會兒海蔘更軟，個兒更大。
茶水法
操作步驟同米湯發製法，只是將米湯換成泡好的綠茶水。
因為茶水和米湯均呈弱鹼性，作用是一樣的，而且茶香味可以去海蔘的腥澀味，發好的海蔘也略帶一股茶香味。注意要使用綠茶泡水，而且要選第二遍茶水，因為第一遍的茶水有雜質，泡的時候要淡一點，太濃的話，發好的海蔘茶味太重。
花椒水法
操作方法：將活參去掉內臟、洗淨，用花椒水（比例：10斤活海蔘，20克花椒。花椒不宜太多，否則海蔘會染上麻味）葱、姜、白糖輕輕搓洗10-20秒，然後入80度水中汆水2分鐘，取出用冰塊冰鎮3分鐘。如果海蔘內部有硬塊，則需再汆水（時間不能太長），取出再冰鎮，反覆兩三次，將發好的海蔘放到冰水（用純淨水，水中擠點檸檬汁，酸鹼中和，也可祛除澀味）養2小時即可使用。
這種方法處理的海蔘，發制時間短、口感很脆，但海蔘外卷，不好看，比較適合切片涼拌。
“傻瓜”法
因為處理非常簡單，所以被稱作“傻瓜”法。具體操作：砂鍋內下純淨水燒開，停火涼到90攝氏度，將去掉內臟的活海蔘用鑷子夾住放入砂鍋內快速攪動一下至參體內外受熱均勻（如果直接將海蔘扔入砂鍋內，其外皮首先受熱，過一會兒內裏才受熱，因此受熱不均勻），然後再將海蔘放入這個砂鍋中，蓋上蓋子燜3-4分鐘，打開蓋，用鑷子插一下海蔘，如果感覺能很容易插穿，即可將海蔘撈出，沖涼，然後入冰水冰鎮20分鐘即可。使用前再入70度的熱水（水裏加入少許薑片、花雕酒等去腥）焯一下，再片成片或者切絲，即可用來製作涼菜或者衝湯。
這種方法的好處是：1、操作簡單，節約時間。2、處理好的海蔘不苦不澀，口感比較脆。但也有侷限性：1、這樣處理後的海蔘只能切片或者切絲再入菜，因為這種簡單的處理方法不能完全將海蔘體內纖維弄斷，只能弄斷一部分，所以切片切絲再烹調食用沒有問題，但是如果整個入菜，口感仍然有點發哏，像牛皮一樣。2、只能製作衝湯菜或者涼菜，如果用來製作熱菜，長時間加熱之後口感也會變硬。
海蔘保存方法
活海蔘保存方法
1、鹽漬海蔘在常温下三個月也不會壞。現在的鹽漬海蔘的工藝已經不是原來的，所以只要是沒有防腐劑(鹽除外)常温半個月是沒問題的，如果想長期儲存，最好在0度---零下5度保存，保存12個月沒問題。
2、冰箱保鮮保存：活海蔘不要開膛，放進高壓鍋用海水煮開10-12分鐘，迅速用冷水拔涼，放進純淨水或者礦泉水裏，在冰箱保鮮箱裏，可保存15天左右。注意，最好每天換水。如果往外運輸的話，可以把活海蔘放進保温箱裏，加上冰，可以保存24小時左右
3、如果一個個都鮮活的話，就先飼養着吧，可以放在塑料桶裏加上自來水和鹽短期飼養。適宜水温為0℃～28℃，鹽度為28‰～31‰。
鮮海蔘的保存方法
第一步：清洗海蔘。用剪刀把鮮海蔘從參嘴口處剪開，去除內臟，徹底清洗乾淨。
第二步：將鍋裏添適量的水，大火燒開，取出5到10個經過清洗的鮮海蔘，浸入已燒開的沸水中，然後將火苗調小，2分鐘後將海蔘用湯勺舀出，放入盤中，讓海蔘自然冷卻。
第三步：再一次把鍋內開水大火燒至沸騰，然後繼續重複第二步至所有海蔘加工完畢。
第四步：待所有海蔘都加工過後，將海蔘平均放在冷凍盤裏，將鍋裏的湯均勻分配在冷凍盤裏，這些湯有很高的營養價值，大家不要倒掉。然後將冷凍盤放入冰箱冷凍即可。想吃的話，隨時拿出來解凍後食用。
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