以前小編很不愛吃蘑菇，不能接受它的味道。後來因為知道蘑菇的營養價值很高，所以總是逼着自己吃，然後就吃習慣了，愛上了。小編是上班族，沒時間天天買菜，所以休息的時候會買一堆菜屯着。蘑菇有時候放着就變黑了，不知道該繼續吃還是扔了。那麼。蘑菇變黑了還能吃嗎？蘑菇怎麼保存？
蘑菇變黑了還能吃嗎
還能吃的。
這個是蘑菇本身的褐變酶造成的。這種物質在蘑菇體一旦遇到碰撞就會變褐色。蘑菇變黑是可以吃的，但是相對新鮮蘑菇來説口感差了一點。
1999年，有報告表示蘑菇變黑也可能是因為蘑菇內部的一些結構發生變化引起的，但是這些變化對人體健康不構成威脅。
蘑菇怎麼保存
1、氣調保鮮:用0.05毫米厚PE袋用特殊物理方法處理,對蘑菇進行簡易氣調温保鮮表明,採用簡易氣調貯藏,在3-5天內保持鮮嫩不開傘,基本無褐變,失水率低於1%。目前採用透氣性的塑料薄膜袋包裝,袋內保持1%氧濃度,10-15%二氧化碳濃度,可使蘑菇在4天內保持潔白,保鮮度佳。
2、冷藏保鮮:低温能保持蘑菇新鮮和優質。在貯運期間,保持温度0-3℃,相對濕度90-95%最宜。
3、速凍保鮮:在30-40分鐘內,將蘑菇由常温速降至-30--40℃,凍菇中心濕度應在-20℃,然後在-18℃下凍藏,可長期保持原有的品質與風味。速凍工藝為:原料驗收/洗清/護色/漂洗/人工分級/抽空氣/燙漂/一次冷卻/二次冷卻/速凍/精選/包冰衣/包裝/凍藏/運輸。
4、化學藥物保鮮:防腐清潔劑:10-20毫克/升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉;20毫克/升的亞硫酸鈉;10毫克/升苯萊特;5-10毫克/升多菌靈或甲基託布津。漂洗增白劑:0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鐘;0.1-0.2%焦亞硫酸鈉另加10毫克/升鳥嘌呤溶液。防止變色劑:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分鐘,撈起瀝乾置經消毒的塑料袋中密封,在0-4℃下可保鮮6-8天不變色;用0.02-0.05%抗壞血酸溶液浸10-20分鐘,總時間不能超過4小時,蘑菇在結菇時、了菇時和採收前均噴穩定態二氧化氯,效果顯著。總之,採用抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配製的保鮮液加入到重量相等的、用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10分鐘後用清水漂洗20-30分鐘,瀝乾後的鮮蘑菇貯藏,不僅可解距離貯運變質問題,還給加工廠家帶來了經濟效益。
5、鹽水保鮮:將燙煮後蘑菇立即置於19波美食鹽溶液中鹽漬,數天後添加適量精鹽,繼續維持19波美食鹽溶液。經4-6天,等分、重量和酸鹼度均穩定即可封存保鮮。
影響蘑菇保鮮的因素
1、温度:温度越高蘑菇保鮮越差。0-4℃是蘑菇保鮮的適温。除速凍外,0℃以下易造成凍害。
2、水質:水中鐵或銅含量超過2毫克/升時,蘑菇色澤變暗、變褐,故禁用鐵、銅器皿與工具。
3、濕度:要求95-100%。低於90%色澤變暗,易開傘變質。
4、氣體組成:含腐爛的重要原因,可利用殺菌及調節PH值來抑制。
5、酶活性:多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。
