山藥是很好的食材，具有很高的營養價值，能健脾養肺，但是不少人切山藥的時候會手癢，那麼切山藥手癢是怎麼回事？哪種山藥最好？
切山藥手癢是怎麼回事
山藥裏含有皂角素，去皮後會有一種黏液，其中的蛋白和薯蕷皂甙會刺激皮膚引起過敏。
由於山藥粘液中含有皂甙可能導致過敏，人的皮膚接觸過後就可能引發接觸性皮炎，最常見的症狀就是會感覺手很癢，嚴重的可能出會出現紅、腫、刺痛等症狀。出現過敏症狀的時間往往會略有差異，有些人反應很快，邊切手就癢;也有人要過一段時間才會有反應。這就是為什麼很多人自己剝山藥、切山藥會感覺手很癢的原因。目前，由於山藥而引發接觸性皮炎的臨牀病例也的確不少。
好消息是，由於易引起過敏的皂甙比較怕熱。所以，如果怕過敏，剝完山藥或者切完之後，可以把手洗乾淨，然後在火上烘一下，就能緩解刺癢了;當然，你也可以防患於未然：在動手處理山藥前，不妨帶個橡膠手套，或在手上套個保鮮袋，然後再削皮或者切，這樣就可以防止接觸到可能引發過敏的物質，也就不用擔心手會癢了。
哪種山藥最好
最好的山藥品種當屬鐵棍山藥。
最好的山藥產地當屬河南焦作(原懷慶府)，當地所產山藥稱為“懷山藥”。
因此，最好的山藥自然是鐵棍懷山藥了!其中壚土鐵棍懷山藥品質又高一層。
挑選山藥的方法
1、從外表上看，皮膚比較光滑的是脆山藥，適合炒着吃;若是燉湯或做甜品菜建議選擇面山藥，口感會甜糯、飽滿，面山藥的特徵是身上麻點多、須多且順溜。
2、再看外觀。稍稍有點扁，頭上帶一點彎曲，顏色是棕黃色;或是莖幹筆直，質地堅實;再或是呈小手的形狀都是好的山藥。若是有突起的疙瘩，口感可能會稍硬一些。
3、接着用手握。握住山藥一段時間，時間長短可以視當時天氣而定，暖和可以短些，反之握住的時間則可長一些。握住鬆開後，新鮮山藥表皮有温熱感;不新鮮的山藥會“出汗”，表皮滲出細小水珠，這是被凍過的山藥。山藥一旦被冷凍過，黏液裏面的多糖物質和遊離氨基酸的含量會受損，營養價值減少且口感不佳。
4、買的時候可以掰開一點外皮，或者看山藥切斷面，肉質呈白色，汁液黏稠的就是新鮮山藥;被凍過的山藥切開後，裏面肉色發紅如鐵鏽，而且有硬心，汁液像水。
5、掂重量，大小相同的山藥，較重的更好。
6、看鬚毛，同一品種的山藥，鬚毛越多的越好。鬚毛越多的山藥口感更面，含山藥多糖更多，營養也更好。
7、最後看橫切面，山藥的橫切面肉質應呈雪白色，這説明是新鮮的，若呈黃色似鐵鏽的切勿購買。
注意：如果表面有異常斑點的山藥絕對不能買，因為這可能已經感染過病害。還要注意山藥斷面應帶有黏液，外皮無損傷。山藥怕凍、怕熱，冬季買山藥時，可用手將其握10分鐘左右，如山藥出汗就是受過凍了。掰開來看，凍過的山藥橫斷面黏液會化成水，有硬心且肉色發紅，質量差。
怎樣辨別真假山藥呢
一、看“心線”。山藥片中間沒有心線，而木薯片中間有心線，儘管心線很小，但只要認真觀察，就能看出來。有的木薯片因為削得薄，曬乾後，心線往往會掉出去，不過，心線掉了，會留下一個小洞。如中間有小洞，一定是木薯片。
二、看邊緣。山藥的皮很薄，削片前都會被削乾淨。而木薯皮比山藥皮厚許多。一些拇指般大的木薯，因為太小，剝皮困難，製假者往往不會花工夫去剝皮，所以，削成乾片後，邊上就會存留着厚皮。凡有厚皮者，必是假山藥。
三、手摸辨別真假。山藥乾片含澱粉很多，用手摸時，感覺比較細膩，會有較多的澱粉粘在手上。木薯雖然含澱粉量也很大，但它的粗纖維比山藥多，手摸感覺比山藥粗糙，留在手上的澱粉也比較少。
四、煮後辨別法。山藥一般容易煮爛，而木薯很難煮爛。煮後的山藥有一種爛、粉的口感，而木薯的口感比較硬。
