山藥放久了就會容易發芽，山藥發芽是很常見的一種現象。山藥發芽會導致山藥的營養物質有所下降，那麼發芽的山藥還能吃嗎?山藥發紫怎麼回事？
山藥發芽還能吃嗎
毫無疑問，土豆發芽了是不能吃的，因為發芽時，土豆所含的龍葵素會增加，食用過多會引發食物中毒。但是，山藥與土豆屬於不同科目，發芽是正常的現象，也不會在發芽後產生龍葵素之類的有毒物質。
土豆屬茄科，山藥屬薯蕷科，科別不一樣。土豆發芽就會產生一種叫龍葵素的毒素，是種有毒的糖苷生物鹼。像花生、毛豆發了芽，也是不能吃的。
但山藥發芽很正常，它是長在沙土裏，本身就會有很多小芽頭。前段時間，空氣比較潮濕，芽頭會爆出來。把發芽的部分挖掉，芽眼處要挖得深一點，用清水泡過，吃是絕對沒有問題的。但山藥和紅薯如果發了黑，就不要再食用了。
有關專家建議，山藥發芽後雖然並沒有產生龍葵素一類的有毒物質，但是山藥本身的營養物質在山藥發芽的過程中已經開始發生轉化，其營養價值開始下降。而且對於腸胃承受能力較弱的人來説，吃了發芽的山藥還容易出現腹瀉的現象。
所以，山藥如果發芽了，還是不要食用為妙。最好的辦法還是注意保存，不要讓山藥發芽。如果有條件，還可以把發芽的山藥種下去，這樣到了秋季就可以吃到自己種的山藥了。
山藥發紫怎麼回事
山藥刮皮後呈紫紅色都是正常的，這是因為鐵棍山藥中含有豐富的元素。
1、紫色是鐵棍山藥的標誌，一般山藥身上沒有紫色，是鏽跡，沒有任何問題的，不削皮可以看見，削了皮有一層淡淡的紫色，是正常的
2、紫色一般是在內側，剝去表皮就可以看到.這種紫色一般在冬季才有,天氣變熱之後就少見了.
3、削皮後產生的紫色，褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
山藥蒸多久能熟
山藥很容易燒熟的，燒湯放入沸水中五分鐘就能吃了，蒸5-10分鐘也能熟了，蒸之前可以先不去皮，熟了之後在去皮。
拔絲山藥的做法
簡介：外甜內滑，營養豐富。
材料：山藥200克，雞蛋1個，麪粉10克，澱粉50克，食用油500克(實耗80克)，白糖5大匙
做法：
1、山藥去皮切塊，用水泡洗，瀝乾水分，拍上少許幹澱粉;把雞蛋打入碗內，加入麪粉、幹澱粉、少許清水、少許油調成糊，把山藥一一放入掛糊;
2、鍋內倒入油，燒熱，放入山藥，炸至金黃脆硬時撈起瀝油;
3、將鍋洗淨，加入清水、白糖，用小火炒至兩面金黃起小泡時，放入炸好的山藥炒勻，盛入抹好油的盤內，配上一碗涼水即可。
小訣竅：炒糖漿時用小火慢慢炒，才能拔出絲。
