豆腐，很多人都知道是白色的，是用黃豆碾磨後加入澱粉壓型成方塊的，但是在製作臭豆腐的過程中有人好奇臭味的來源。
臭豆腐是怎樣變臭的
從食品分類的角度看，臭豆腐屬於豆腐乳一族，常見的醬豆腐(紅方，紅腐乳)就是它的兄弟，這些豆腐乳的製作方法因各地氣候、風俗、人們的口味愛好不同而不同。大體上來説，豆腐乳的製作方法分微生物培養型與醃漬型兩大類，其中，用微生物培養的豆腐乳又可分為真菌型豆腐乳和細菌型豆腐乳。臭豆腐的製作工藝因此分為兩種：醃漬型工藝和微生物發酵型製作工藝。
醃漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表。製作這種臭豆腐時，首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯，青礬的主要成分是硫酸亞鐵，起上色和產生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡一段時間之後，人們就會把配置好的臭滷倒進去，用滷水再浸泡一段時間，當這些豆腐坯成形入味之後，就把豆腐坯撈出來，瀝乾，油炸，再刷上一層調味料就可以吃了。在以前，人們還有一種用醃製雪裏紅的鹹菜臭水來浸泡豆腐坯的製作方法，但是這種製作方法大約需要15——30天，對於繼續銷售臭豆腐的商家而言，時間就是金錢，現在很少被採用了。
而微生物發酵型臭豆腐的製作工藝就麻煩多了，這種臭豆腐是從大豆開始準備的。首先人們對大豆進行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣，將大豆製成豆漿，再製成豆腐腦，然後壓榨成形、切塊，到了這一步時，不同的商家就會在豆腐塊上接種自己家獨有的細菌或真菌，然後任其生長，當豆腐塊被這些微生物“滋潤”得差不多，已經長滿毛的時候，商家再把這些毛搓掉，進一步醃製，過段時間再澆上自己製作的滷水後就可以裝壇了，裝好壇的臭豆腐一般不會立刻出售，而是讓它在壇內繼續發酵一段時間，最終獲得成品臭豆腐。用這種工藝製出來的臭豆腐質地軟，更好吃，但也需要花費更多的時間和經歷。
不過即便如此，臭豆腐的食用風險我們也不得不考慮到。對於醃漬型工藝的臭豆腐，在醃漬的時候會用到青礬，而一些不良商家為了省錢往往會用工業青礬代替食用青礬，這些工業青礬在生產時會混有很多重金屬，食用後會導致腹痛、噁心、嘔吐，甚至肺積水、休克等中毒症狀。更有甚者還用國家不允許添加的硫化鈉代替青礬進行染色、入味，這都嚴重威脅到了消費者的健康。而發酵型臭豆腐雖然不用青礬，但在接種微生物發酵的時候，如果消毒措施、密封措施做得不好，就容易引入有毒細菌，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。它們在被人體食用後同樣會引起疾病。即使生產沒問題了，銷售又可能是個隱患，很多油炸臭豆腐都喜歡開在學校、小區門口，緊臨馬路，一方面，空氣中的髒東西會污染到食物，另一方面，長時間不換的油有可能在氧化之後變為致癌物質。
哪裏的臭豆腐最出名
最有名的絕對是長沙灌湯臭豆腐啊，聽我爺爺將那時候毛主席去北京了都不忘記家鄉的臭豆腐，最為一個長沙本地人，長沙臭豆腐更是一種情懷，現在很多家長沙臭豆腐都做全國加盟，長沙有那麼幾家還不錯的，比如盛世絕味、羅家、黑色經典，三個我都吃過，我覺得盛世絕味的好吃些 ，因為他有白色和黑色的。
其他各地臭豆腐比較出名的有：北京(王致和的臭豆腐乳)、湖南長沙(長沙火宮殿臭豆腐)、江浙一帶(油炸臭豆腐)、滇黔兩地(雲南臭豆腐)
孕婦可以吃臭豆腐嗎
不可以的。你説的這種食物會加入不少刺激性調味品香辛料調製，容易刺激媽媽的胃，很容易消耗腸道水分，使胃腸腺體分泌減少，造成腸道乾燥、便祕或糞石梗阻。腸道發生祕結後，你必然用力屏氣解便，這樣就引起腹壓增大，壓迫子宮內的胎兒，易造成胎動不安、胎兒發育畸形、羊水早破、自然流產、早產等不良後果。如果實在想吃，儘量少吃點。均衡營養，心態平和，對寶寶才是最好的。
