臭豆腐是我們的傳統小吃，臭豆腐在醃製的過程中難免遇到細菌的感染，所以就會出現發黴、長毛的現象。那麼臭豆腐發黴之後還能吃嗎，臭豆腐發黴的是什麼菌呢。
臭豆腐發黴了還能吃嗎
臭豆腐“聞着臭”是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故“吃着香”。
臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是少吃為好。
研究證明，豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。
臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加滷和發酵等幾道程序。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對温度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。那臭豆腐發黴了還能吃嗎?不發黴的時候吃臭豆腐的好處都沒有，更不要説發黴的臭豆腐了那就更不能吃了。
臭豆腐上的白毛是什麼菌
奈瑟氏菌(球菌)和環狀芽孢桿菌(桿菌).
怎麼吃臭豆腐才安全
談到臭豆腐的營養價值，主要是富含維生素B12，這是一種具有神經營養作用的維生素。如果你是一位素食主義者，可以將臭豆腐作為這種維生素的主要補充來源。如果平時吃魚、蝦、蛋、奶比較多的話，也能滿足維生素B12的補充。豆製品是植物性蛋白質的重要來源，臭豆腐也不例外。而且臭豆腐在發酵過程中，還會釋放出多種氨基酸，這也是臭豆腐之所以美味的原因之一。所以吃臭豆腐，可以作為植物性蛋白質的補充來源。
不管怎麼説，臭豆腐是一種地方風味小吃，偶爾吃一些對身體健康是沒有任何不良影響的。但要注意選擇品質優良、正規來源的臭豆腐品種；但要注意，不能一下子吃太多臭豆腐，也不要長期大量的吃，以免對身體健康造成潛在的傷害。
炸臭豆腐的做法
炸臭豆腐是湖南有名的風味小吃，質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣。想吃油炸臭豆腐，但又怕外面做的不衞生。不妨嘗試着自己動手做一份油炸臭豆腐。既能吃得健康衞生，又能收穫自己動手的快樂。
材料：豆腐、植物油、辣椒油、醬油、味精、香油，各適量。
做法：
（1）將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐，浸泡2小時後撈出冷卻；
（2）將泡過的豆腐放入滷水中，查看豆腐胚子的軟硬，如果較硬的可多泡一下；
（3）將豆腐滷好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝乾水分，臭豆腐就滷好了；
（4）將辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兑成汁，留用；
（5）鍋裏下油燒沸，逐塊地放入滷好的豆腐，炸約5分鐘，炸成外焦內嫩後撈出；
（6）炸好的臭豆腐瀝乾油後裝入盤，用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兑好的辣油汁調勻，淋在豆腐洞內即做成了油炸臭豆腐。
