難道大方了一回買了些牛肉回來滷，但是這個牛肉怎麼滷好了之後一切就散了這是怎麼一回事？牛肉要怎麼滷肉質才會結實不會散？
滷好的牛肉怎麼一切都散了
自己滷牛肉一切就散了因為用的不是牛腱子肉，所以一切就散了。在牛肉醬滷的過程中，煮的時間不能太長，但是煮的時間短了，又不入味。解決辦法就是：通過把牛肉在滷水里長時間浸泡，來達到入味的目的。一般來説，泡上一夜就差不多了。牛肉煮的時間太長，就會把牛肉煮爛，爛了自然一切就散了。吃牛肉的時候，刀刃要與牛肉絲的走向垂直，要橫絲切，不能順着或斜着牛肉的絲路切。橫着切，與牛肉絲的走向垂直着切，牛肉比較容易嚼爛，牛肉片的口感也會更好。橫絲切牛肉，牛肉就容易成整片，順絲或斜絲切就容易散。
滷牛肉怎麼做結實不散
配料：
牛腱子 2斤、香葉 4片、八角 2個、花椒 3克、甘草 5克、山楂幹 15克、冰糖 50克、黑胡椒醬 30克、姜 2塊、精鹽 20克、生抽 3調羹、老抽/紅燒醬油 半調羹、料酒 1調羹烹飪步驟：
1.牛腱子切幾下泡水裏兩小時左右，水變紅就換一盆水，泡去肉中的血水。泡好的牛腱子分割成幾塊，去掉外面的筋膜和肥油。用鹽將肉抹一遍，如果時間充足，最好醃製一晚上。最好用海鹽。時間緊的話，最好也六小時左右。
2.稱量好各種香料，山楂，花椒，香葉，八角，甘草，稍微清洗一下。後面還要加冰糖，甘草不放也沒事。
3.用炒菜的鍋或隨便什麼鍋，醃製好的牛肉冷水下鍋，準備焯水。
4.同時電飯煲開始煮水，水量要保證完全沒過牛肉。將香料放入，並且放入兩塊姜。如果有葱，就放幾根葱白。
5.焯牛肉的水煮沸後，出現很多白色的沫沫，就可以關火。
6.將牛肉撈出。
7.稱量好冰糖，黃冰糖白冰糖都可以。
8.鹽，生抽，老抽，料酒，黑胡椒醬稱量好，倒入電飯煲。
9.電飯煲的滷水煮開後，才放入牛肉，煮40-50分鐘，筷子能輕鬆扎穿牛肉，就可以了，關電。
10.將牛肉撈出。
11.趁熱將滷汁過濾，等牛肉和滷汁都完全晾涼後，再將牛肉浸泡在滷汁中過夜，浸泡的時間越久越入味。滷汁過濾是保證乾淨，還可以留着下次做老滷湯。
12.要吃的時候，將牛肉切片裝盤，這樣一片一片完整不碎的牛肉就算是滷製成功了。如果覺得味不夠，可以吃的時候加點生抽，醋，辣椒粉，姜蒜再涼拌了吃。
滷牛肉前需要醃製嗎
把牛肉洗乾淨，撒上鹽醃進肉就行，最好醃一晚上，第二天在放在開水裏把血水淖掉，就可以滷了
滷牛肉可以用牛腩肉嗎
做滷牛肉時，大多數人選擇牛腩肉，我以前也是，但是聽身邊的大廚朋友説，滷牛肉最好選擇牛腱子肉，因為牛腱肉筋膜多，但牛腱肉也分為前牛腱肉和後牛腱肉，如果去買的話一定要跟小販説買前腿腱子，前牛腱肉筋多肉活，後牛腱肉正相反，往往是肉很柴的一大整坨。所以滷牛肉一定要選前牛腱肉，這樣滷出來的肉口感更筋道，切出來的肉片不僅好看，口感味道也是一絕。
