秋刀魚一般在日本多見，國內很多人購買多半是商超上的速凍魚，拿回家烹飪還需要做一些處理工作。那麼，秋刀魚怎麼處理？秋刀魚怎麼挑選？
秋刀魚怎麼挑選
★1不：魚體挺直不彎曲
除了傳統看魚眼清不清澈、魚鰓的鮮紅與否，由於許多攤商為讓其賣像更佳，多會使用藥樊來浸泡，減緩秋刀魚氧化的機會，讓其維持色澤的鮮豔。因此，使用這樣的方式來判斷新鮮與否，準確度已稍嫌不足。
在挑選秋刀魚時可用一手捏住秋刀魚的魚頭，將魚身懸空的方法，以魚身的狀態作為新鮮度的指標。若魚身在無支撐的情況下，仍保持挺直的型狀，就代表該魚尚屬新鮮，魚肉尚未開始變質。如果魚身已呈現彎曲、軟趴趴的狀態，則表示其已經在室温下擱置太長的時間、新鮮度不佳。
★2不：魚身乾爽不黏膩
除了以魚身狀態來分別，也可以選擇以手觸摸魚的表皮來簡易分辯。一般來説，當魚新鮮度不夠，或在室温下太長的時間、曝曬於陽光下過久，都會影響魚肉的品質，使魚身分泌出黏稠物。所以，購買秋刀魚前，如果發現有黏稠物附着、摸起來有黏膩感，則表示魚不夠新鮮，不建議購買。
★3不：壓力感測點不消失
另外，想要判別秋刀魚新不新鮮，還有一種專屬秋刀魚使用的獨特方式，那就是以秋刀魚身上是否有藍綠色壓力感測點，類似魚鱗的小點存在，若小點數量多，就代表該秋刀魚鮮度有一定保證。
至於為什麼這樣和魚鱗相似的小點可以當作新鮮度的依據呢?事實上，藍綠色小點並非秋刀魚的鱗片，而是其感應外在壓力所具備的獨特感測點。一旦它離水太久、沒有適度保存就會慢慢消失。因此，可作為檢視的方法之一。
★4沒有：魚鰓清爽沒有異味
最後，想要確認秋刀魚夠不夠新鮮，還可以將秋刀魚的魚鰓微微打開，用鼻子靠近嗅聞，如果聞起來只有淡淡的魚味及鹹鹹海水味，沒有奇怪的漂白水、雙氧水，或是腐臭味，就代表其沒有經過藥水浸泡、放置過久，可以購買、食用。
POINT 1 看魚眼、魚鰓
眼珠黑色明亮，水晶體飽滿，若發現魚的眼睛呈現偏黃混濁的狀態，即表示魚已超過保鮮期。魚鰓則以鮮紅為挑選重點，但不能有血水滲出。
POINT 2 魚身完整且渾圓飽滿
勿買有斷頭或斷尾的秋刀魚，從魚頭、魚肚至魚尾皆需保持完整，魚肚越完整，表示脂質佳，肉質鮮美;另外魚身因保持高光澤度，特別是在腹部銀色魚皮部分，越銀白閃亮表示魚越新鮮，反之若魚肚呈現泛黃狀，即表示魚肉已不新鮮。
魚身若有刀劃的刮痕，表示魚的水分已漸流失，吃起來會偏乾澀。
POINT 3 魚身長度30～40公分最佳
30∼40公分的魚身是最適當的大小，體型佳、油脂厚，這樣的肉質是最佳狀態。
POINT 4 用鼻子聞
新鮮的魚肉散發出的味道應是淡淡的魚腥味，若是聞到惡臭味或是似阿摩尼亞的味道，即表示魚肉已開始腐敗。
POINT 5 光澤麟皮
麟皮的光澤度越高，呈現如銀色閃亮的外觀越是新鮮。
冷凍魚怎麼挑?
若是在大賣場直接購買冷凍秋刀魚，會較不易辨認鮮度和品質，但還是以魚頭與尾巴的完整度，以及魚身的完整度去辨識，建議儘量挑大隻及肥美的為主。
另外，因為冷凍魚肉早已沒有彈性，所以在挑選時不可用手指重壓魚肉，以免造成魚的內部結構更加迅速腐敗，減少魚肉的新鮮度與保存期限。
秋刀魚怎麼處理秋刀魚來源於日本，其肉質鮮美，價格又相對便宜，不少人喜歡拿秋刀魚來烤着吃。説起秋刀魚要怎麼處理這個問題，一般要根據秋刀魚的情況來定。
1、如果秋刀魚是新鮮的，那麼處理的時候，將魚身洗乾淨、魚鰓去掉就好，一般建議不要開腸破肚，因為秋刀魚最好吃的地方就是肚內腸。用鹽將魚腸醃一下，烤完或者煎完直接吃，可以嚐到秋刀魚的原味，相當不錯。如果吃不慣這種味道，也可以把內臟什麼的取出來。處理的時候，用兩支竹筷從魚鰓處插入魚肚，卷出內臟和鰓，並將魚清洗前放入八成熱的水裏燙一下撈出，輕輕颳去魚身上粘液即可。
另外，新鮮的秋刀魚買回家後如果不馬上食用，就要用保鮮膜包好放在冰箱冷藏室裏，並在1-2天內儘快烹飪。如果放在冷凍室裏，則可以保存3個月甚至更久，但滋味與口感都會大打折扣。
2、如果秋刀魚是冰凍的，就要按照以下步驟來處理：
①將秋刀魚解凍，洗乾淨;
②將魚肚子剖開，掏出內臟，並且去掉黑膜，把頭部斬斷丟掉;
③將魚肚攤開，用刀在脊骨旁劃一刀;
④從頭部位置挑起主骨，一邊提起往下扯，一邊借用刀子輔助壓住魚肉，把整條主骨拆下來即可。
3、如果不小心弄破的魚膽，要事先去掉苦味：膽汁中產生的主要成分是膽汁酸，因為它難容於水，所以滲入魚肉的膽汁，用水是很難完全洗除的。而純鹼能與膽汁酸發生反應，生成物是膽汁酸鈉，它可溶於水。所以弄破了魚膽，只要在沾了膽汁的魚肉上抹上些純鹼粉，稍等片刻之後，用水洗乾淨，苦味便可消除。
用烤箱烤秋刀魚多少温度合適
用烤箱烤秋刀魚180度最合適，烤箱預熱180度。烤盤墊錫紙，並塗抹一層油，將醃製好的秋刀魚排放在烤盤上;
再在魚身上灑些鹽，烤15-20分鐘至表面金黃(中間翻一次面)，取出滴上檸檬汁即可。
