蕨菜分為幾種，有水蕨菜和山蕨菜，蕨菜可能導致癌症，這一點是經過科學驗證的。那麼，同樣是蕨菜的品種。那麼，水蕨菜和山蕨菜哪個致癌？水蕨菜致癌嗎？
山蕨菜和水蕨菜哪個致癌蕨菜到底含有什麼物質有這麼強的致癌性呢？經過二十多年的不懈努力，八十年代初，日本科學家成功分離出一種叫“原蕨苷”的物質，“原蕨苷”在厥的根、莖、葉中均存在，以嫩芽部分含量最高。隨後，人們又用“原蕨苷”作動物實驗，發現確能夠誘發前面説的症狀和疾病。經過科研證明，蕨菜含有與癌症相關物質包括苯草酸、蕨內酰胺、黃鹼醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質，這些物質與消化道癌腫有關。當然，蕨菜吃了一兩次也不會立刻就得癌症，這與攝入致癌物質的量有關，但長期吃蕨菜，會對健康產生危害。若是以前經常食用的看官也不必驚慌，因為我們在加工蕨菜的過程中，一般會用水焯後再食用，這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量。不過，這樣的處理只是降低，而不是消除，若長期食用，原厥苷在體內還是會產生蓄積作用的。因此，蕨菜雖美，遠離為妙。
水蕨菜為蕨類水蕨科植物水蕨的嫩葉。水蕨菜為蕨類水蕨科植物水蕨的嫩葉。沸水焯後，清水浸泡，多用於熱菜。1年生水生草本，高30-80釐米，綠色，多法。根莖短而直立葉二型，無毛，不育葉的柄長10-40釐米，肉質，葉片直立或飄浮，狹矩圓形，2-4回深羽裂，能育葉較大，矩圓形或卵狀三角形，長15-40釐米，寬10-22釐米，2-3回狀分裂。
山蕨菜是野生蕨類植物的嫩芽，幼葉統稱蕨菜，山蕨菜為其大宗品種之一，又稱“龍頭菜”、“吉祥菜”，當地人叫它“貓爪子”菜。
蕨菜幼苗小而尖，捲曲地向內彎抱着，形似貓爪狀，呈青綠色，成熟後便伸開。葉柄黃褐色，可達一至二尺長；根狀莖在地下橫生，外面長一層黑褐色茸毛，內含大量優質澱粉，可提製蕨粉。
涼拌水蕨菜
水蕨菜，黃瓜，辣椒油，醋，鹽，芝麻油，蒜末
做法
1、清洗乾淨用開水燙一下，清除表面的黏質和土腥味。山野菜做之前都需要這個步驟。
2、黃瓜用削皮刀瓜成長條，反折一下襬在盤子邊
3、水蕨菜切段，放入辣椒油，醋，鹽，芝麻油，蒜末
4、蕨菜和作料拌勻，倒入擺好黃瓜條的盤子內，口感清脆，清香綿長。
炒水蕨
材料
水蕨400g，蒜頭切末5粒，開陽10g，福菜80g，鹽1茶匙，味精1茶匙，水1/2杯
做法
1、將水蕨摘取嫩葉、折段，放入滾水中快速氽燙後，再衝冷水備用。
2、起油鍋，炒香蒜末、開陽、福菜，加入調味料，再倒入作法1水蕨，以大火快速翻炒約10秒即可。
