對忙碌的現代人來説，做好一鍋滷味分批保存食用，就可以省下好幾天煮菜的時間，可説是家庭主婦的好幫手。現在就教大家如何製作出滷遍天下的萬用滷汁，讓你天天吃好料不費力。
滷汁的自制步驟圖解
食材：葱段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
調味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙
訣竅在這裏：滷汁雖然使用中藥材，但藥性不會太強，主要是取其香氣或甜味，故任何人都可以食用。如月桂葉、桂皮、青耆、桂枝、八角能讓香氣的層次更豐富，草果的甘甜味則可提升滷汁風味。辣椒部分，本次使用的是糯米椒，辣度不高，只是為了配色，如果想吃辣的人，可以直接用朝天椒取代。
料理步驟：
1.用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。
2.小火熱鍋，直接倒入少許油並放入砂糖2大匙，拌炒至如圖片中的半融狀態。由於單靠醬油無法讓食材上色，因此這個步驟是為了炒出滷汁的糖色，同時讓滷汁帶有甜味，雖然任何種類的糖都可以使用，但砂糖的色澤效果最佳;如果想要有回甘的滋味，建議可使用冰糖。
3.轉大火，放入葱段、老薑片、辣椒段，炒勻。
4.倒入清水3碗，拌勻並煮至大滾。
5.放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、米酒。愛吃辣的人，可在此時加入辣椒醬增加辣度。
6.待水滾後，下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滾即成為滷汁。
7.將汆燙後的食材放入滷汁中，滷汁需完全淹沒食材，以小火加熱並蓋上蓋子。雞肉容易爛，約燉30分鐘;豆乾、雞蛋約1小時;容易煮爛的海帶絕對不能煮滾，而是在所有食材都撈出後，關火，再放入燜泡約30分鐘即可。要維持口感或是形體較小的食材，如蔬菜、菇類、鴨舌頭等，處理方式均和海帶相同。如果覺得滷味的味道太鹹，可直接加水，煮滾後熄火併蓋上蓋子燜泡約10分鐘;如果味道太淡，則加入醬油調味，同樣煮滾後關火併燜泡10分鐘即可。
滷汁保存須知
將製作滷汁的材料撈出後，靜置使其冷卻，接着分裝於小塑膠袋中，並完全密封。放入冰箱冷凍室中，可保存3個月～100天。使用前，將滷汁從冰箱取出，去除塑膠袋並置於鍋中，用蒸爐、電鍋等加熱即可。滷汁頂多只能再重複使用一次，因為食材滷製時釋放出的水分會稀釋滷汁的鹹度，除非再重複加入新的滷汁成為老滷(新舊滷汁的分量需加起來等於最原始製作的滷汁分量)，否則會越滷越沒有味道。
滷汁它用再兩招
炒菜：滷汁可以拿來做為炒菜的調味料，鍋熱後直接倒入滷汁與蔬菜，以水炒的方式烹調即可。不僅如此，炒麪時加點滷汁也很夠味。唯須注意的是，滷汁本身鹹度較高，所以味道要拿捏得精準些。
做醬：將滷汁放入鍋中，以小火加熱，勾芡並加入蒜泥，就成了可蘸附海鮮、蔬菜、肉類等食材的萬用蒜泥醬。
滷味食材處理小技巧
在所有食材在滷製前，都需先汆燙以除去多餘雜質，做法是鍋中放水，以大火加熱，水滾後放入食材汆燙至略熟，撈出放入滷汁中滷製。處理程序和技巧如下：
1.蔬菜類、豆製品等下鍋汆燙的順序都須早於肉類，才不會讓肉類中的蛋白質遇熱後產生肉渣，影響其他食材的風味。
2.肉類汆燙後，以流動的水沖洗，將雜質去除得更乾淨。
3.有殼的蛋類要最後才能放，因為殼上可能帶有細菌，便不適合再燙其他食材。汆燙雞蛋時，水量需能完全淹過雞蛋，如此受熱才均勻。先將水煮滾，加入白醋或鹽後關火，放入雞蛋，開大火水煮至熟透即可。加白醋或鹽是因為蛋白質遇酸會產生腐蝕作用，讓蛋白凝固時不會黏住蛋殼，便易於剝除外殼;先關火是要降低水温，讓雞蛋不會因温度太高而脹破。如果是煮大量雞蛋，則建議在冷水時放入，如此一來雞蛋受熱會更均勻。
4.將汆燙後的食材放入滷汁中，滷汁需完全淹沒食材，以小火加熱並蓋上蓋子。雞肉容易爛，約燉30分鐘;豆乾、雞蛋約1小時;容易煮爛的海帶絕對不能煮滾，而是在所有食材都撈出後，關火，再放入燜泡約30分鐘即可。要維持口感或是形體較小的食材，如蔬菜、菇類、鴨舌頭等，處理方式均和海帶相同。
如果覺得滷味的味道太鹹，可直接加水，煮滾後熄火併蓋上蓋子燜泡約10分鐘;如果味道太淡，則加入醬油調味，同樣煮滾後關火併燜泡10分鐘即可。
