不管是臘腸還是香腸都需要先進行醃製，在醃製的過程中，一般都會添加有亞硝酸鹽那麼，煙硝酸鹽是什麼呢？臘腸有亞硝酸鹽嗎？香腸有亞硝酸鹽嗎？
臘腸有亞硝酸鹽嗎
一般香腸中都會添加護色劑，對於亞硝酸鹽，各國都有極為嚴格的含量標準。醃臘製品在加工過程中也常加入亞硝酸鹽，可起到髮色、抑菌作用，並有助於形成醃臘製品固有的臘香味。有關國家標準規定，亞硝酸鹽在香腸中的添加量≤20mg/kg。
亞硝酸鹽對人體的危害
亞硝酸鹽可導致食道癌和胃癌，它存在於醃製食品中。鹹菜，鹹肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。亞硝胺是硝酸鹽還原為亞硝酸鹽再與胺結合而成的產物，而硝酸鹽及亞硝酸鹽均廣泛存在於醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙燻食物中，故減少這些食物的攝入有利於預防胃癌。
蔬菜中含有較多硝酸鹽類，煮熟後放置過久，在細菌酶作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，與胃內蛋白質分解的產物相作用，形成致癌的亞硝胺。人們在吃了這些剩菜後，易誘發胃癌。另外，曾主任説，廣東等沿海地區的人有吃蝦醬、蝦油的習慣，而其中亞硝酸胺鹽含量也十分高。
注意事項
硝酸鹽或亞硝酸鹽就像糖跟鹽，原本也存在於天然食物甚至人體之中，就連食品中的蛋白質分解時也會產生，亞硝酸鹽甚至在人體口腔與消化道中擔任抵抗細菌的要角，所以對於硝酸鹽與亞硝酸鹽的存在，消費者在現實生活中無法逃避、卻也不需要過度恐慌。只要肉類加工之業者遵照食品添加物規定，且應購買備有食品添加物許可證之原料是符合規定的添加物，都算是安全的肉類加工品。
