外面賣的雞爪總是比家裏的雞爪大些，好吃些，尤其是滷雞爪更受人喜愛，滷雞爪之所以這麼大是因為用了鹼，但是是可以吃的鹼，健康的。
雞爪為什麼用鹼發
雞爪裏面用的鹼不是工業鹼，用的是食用鹼，食用鹼是可以用在食物裏面的。食用鹼和小蘇打本質上是沒有區別的，很多地方都把食用鹼和小蘇打畫等號了。食用鹼是固態的，顏色很白，溶於水的速度是非常的快，這是一種食品酥鬆劑和肉類嫩化劑，能讓乾貨迅速的漲發，還能軟化纖維，去除麪糰的酸味，還能讓食品的色香味形變好。
雞爪用鹼發的原因
雞爪用減法比較大，雞爪是不能放在鹼液裏面浸泡的，泡了雞爪的皮會爛，只需要將雞爪放在濃度適中的鹼液裏面，攪拌幾下就可以了。食用鹼雖然是沒有什麼營養的，但是它在食物烹飪的過程中，它的水溶液是電解質，會讓食品裏面的蛋白質分子吸水能力變強，能讓原料的漲發速度變快，不過用的時候要注意用量，還有用的時間。
虎皮雞爪的做法
調料：雞爪、薑片、大蒜、幹辣椒、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆鼓香辣醬、香油、白醋、蜂蜜。
1、雞爪洗淨後，剪去指甲，再將雞爪切開兩瓣;
2、鍋中放入清水，倒入雞爪、加入薑片、料酒煮開2分鐘後撈出;
3、雞爪衝去浮末，瀝乾水份(最好是攤開，讓水份風乾);
4、將白醋和蜂蜜水混合後，均勻刷在雞爪上，可反覆刷兩三次，以便在炸制時形成脆皮;
5、鍋中倒入油，五六成熱時，小心放入雞爪炸制;
6、準備一碗冷開水，最好放入些冰塊，將炸成金黃色的雞爪撈起瀝乾油後，迅速放入冷水中浸泡，回軟漲發;
7、雞爪泡發2個小時後，撈出，放入蒸鍋中蒸蒸15分鐘;
8、在蒸制時可來調製調料：將大蒜末、幹辣椒段、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆鼓香辣醬、香油、混合;
9、將混合後的調料倒在蒸後的雞爪上，趁熱把雞爪和調料拌勻，再入蒸鍋蒸20分鐘即可。
做虎皮雞爪的技巧
1、雞爪焯水後和刷脆皮水後，儘量風乾水份，以免在炸時爆油。
2、雞爪在炸時，開中小火，以免火太大，雞爪爆皮，爆油，實在怕油濺，可用鍋蓋蓋上，但要留點小縫，以免鍋中形成蒸汽在蓋上，滴到油中再次爆油。
3、雞爪在水中泡發時間最少是1個時，時間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮。
4、雞爪先蒸下，是為了雞爪稍軟，趁熱拌入調料，可讓雞爪更好吸收調料味。
