在製作臘貨的時候放鹽的比例是非常重要的，這製作臘雞的時候要放多少鹽是比較合適的？臘雞一般要醃製幾天才可以晾曬？
臘雞放多少鹽合適
醃製臘雞臘鴨的用鹽量一般都是按照10：1的比例，也就是十斤肉一斤鹽。主要還是按個人口味增加或減少鹽量。
醃臘雞的做法如下：
用料：雞腿50千克，精鹽2、5千克，白糖750克，硝100克，醬油500克，白酒750克。
製作方法：
1、將準備好的調料混合拌勻，塗抹在雞腿內外，並且要充分擦勻；
2、然後入缸內醃製約32小時，中間要倒缸2次，以充分醃透雞腿；
3、將醃好的雞腿用麻繩分別繫好，然後將雞腿掛在通風處，晾乾外表的水分；
4、最後放入55度左右的烘房內，烘製約16至18小時，至雞腿呈金黃色時即為成品。
臘雞醃製幾天可以晾曬
醃製一天就可以晾曬了。
準備材料：三黃雞2斤、食鹽適量、五香粉適量、花椒適量、香葉適量、白酒適量、醬油適量、白糖適量。
1、首先把處理好的雞用清水清洗乾淨。
2、然後鍋中放入準備好的花椒，香葉，鹽，炒至微黃關火。
3、冷卻後塗抹到雞表面。
4、靜置24小時。
5、24小時後繫上繩子掛起風乾。
6、風乾後取下，這樣臘雞就已經做好了。
臘雞怎麼醃製
1.炒鹽：按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋，涼後磨細。
2.制滷：有新滷、老滷之分。新滷是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入0.25公斤食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化後，再用多層紗布濾去雜質，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生薑0.25公斤、香葱0.25公斤(切短)，再入鍋煮沸後倒進滷缸即成。老滷是新滷經醃雞20次以上的重複使用和長期貯存形成的。老滷愈陳愈好，它與新滷相比，具有營養豐富、汁濃味重之優點。每次燒滷撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質，保持滷汁澄清。
3.抹鹽：先用大麴酒在雞皮、腔內外塗抹片刻，除去腥穢。然後用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反覆揉搓。特別是雞大腿，抹時應把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。
4.初醃：將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新滷的缸中，裝滿後上撒食鹽覆蓋表面，並壓上重物，使雞體呈平板裝。一般醃製24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。
5.復醃：將老滷加入大麴酒(用量為老滷的5%)，倒入醃缸內，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應使雞坯完全浸入滷汁中)，復醃24小時後上下翻動雞身，使之吸滷均勻，再續醃製42～48小時，即可取出掛起，瀝淨滷汁。
6.疊坯：將醃好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然後壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。
7.晾掛：將成形的雞坯放入清水裏反覆漂洗，除去表皮雜質，然後瀝乾水分，晾掛在通風乾燥處（不可置太陽下曝曬），一般經20～30天的風乾，待表面光滑平整，全身乾燥，頸骨露出即為成品，可批量上市銷售。
臘雞醃製太鹹怎麼辦
1、浸泡
如果進餐時太鹹，則可以用水洗臘雞或將臘雞浸泡在水中一會兒。臘雞的製作方法。
2、燉雞湯
醃製臘雞時，必須比平時烹飪的食物更鹹，但有時我們放太多的鹽，無法直接食用。如果扔掉醃製的雞肉，那將是可惜的。畢竟，它要花很多錢。很大的努力。目前，我們可以將醃製的雞肉製成雞湯，製作雞湯時無需添加鹽。
3、煮湯
臘雞醃製的比較鹹，最好的方法是煮湯。冬天喝些湯可以補充體內流失的水分。綠豆蓮子和冬瓜都是清熱，消火，減肥的原料。加入本地散養雞肉製成的臘雞做湯，既美味又營養。醃製的雞肉醃製後充滿風味，無需複雜的調味和烹飪，可以簡單地製成多種食物。
