大蒜和洋葱經常會被人們當做輔助材料加入到飲食之中去，提升食物的美味香氣，是飲食必不可少的辛香料之一。最近有網友傳言指出，加熱過的大蒜和洋葱可能會成為致癌物？這是真的嗎？讓我們聽聽專家怎麼説吧。
油炸燒烤小心吃進致癌物
對人體相當有益的大蒜、洋葱，加熱後真的會致癌嗎？營養師蘇妍臣表示，致癌物質丙烯酰胺可能是食品中的胺基酸與還原醣，經超過攝氏150度的高温烹調，像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下，經梅納反應所生成，且隨着温度的升高，丙烯酰胺的含量會越多。丙烯酰胺在1994年被國際癌症研究中心（IARC）列為「2A類可能致癌物」，2A類致癌物指的是該物質經動物實驗證實具有致癌性。
油葱酥、洋葱圈恐含致癌物
營養師指出，大蒜、洋葱屬蔬菜類食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖屬於還原糖的一種。還原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單糖，以及乳糖、麥芽糖和寡糖。大蒜、洋葱在一般加熱烹調的情況下，並不會產生致癌物丙烯醘胺；但若是經高温油炸過的蒜酥片、油葱酥，或是爽脆可口的洋葱圈，就可能導致梅納反應，產生丙烯醘胺，建議民眾食用時要有所節制。
日常飲食若要避免吃進丙烯醘胺，根據衞福部食品丙烯酰胺含量之背景值數據庫的數據指出，各類食品中以油條、炸薯條、炸紅薯、土豆片、爆米花、杏仁果中的丙烯酰胺含量較高，提醒民眾要儘量減少攝取。
洋葱生吃營養素更多
降膽固醇、防骨鬆一把罩
營養師表示，其實只要以適當温度烹調，洋葱、大蒜的營養價值相當高。切菜時容易逼人落淚的洋葱，對身體的好處相當多，洋葱含硫化丙烯、檞皮黃酮、類黃酮素，具殺菌、降血脂、膽固醇和防骨質疏鬆的功效。
不過，許多神奇療效的傳言，例如能抗癌，則還在動物實驗階段，尚未有大型的人體實驗證明。此外，洋葱生吃效果佳，炒時不宜炒得過久，以免流失營養成分。
大蒜消毒、抗菌效果好
1天不宜超果過1瓣
小小一顆的大蒜，營養價值也不容小覷，大蒜所含的蒜素（Allicin）在動物實驗中，具有消毒、抗菌的功效；硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。不過，大蒜素對腸胃有一定的刺激作用，每天不能吃太多，每天最多3瓣攝取量即可，而體質虛弱和腸胃功能較弱的人，生蒜1天不要超過1瓣，否則容易加重腸胃道不適的情形。以下推薦一道營養美味兼具的大蒜料理：
【蒜香百頁豆腐】
材料：
百頁豆腐半條切片、辣椒少量切片、油適量、葱花、蒜末依個人喜好酌量、豉油、白胡椒、鹽適量
作法：
1.油熱鍋後，先放入辣椒及少量的蒜頭炒香。2.接着放入百頁豆腐煎至金黃色後，淋上豉油。3.再加入剩下的蒜末拌炒。4.起鍋前放入葱花、白胡椒及鹽，稍做拌炒即可起鍋。功效：
年長者常因味覺退化，需要重鹽、重糖的調味，才能刺激食慾。蒜是重味道但低鹽的香辛料，利用蒜味調味可以減少調味料的使用量，再配上軟綿的百頁豆腐，即是一道含有豐富蛋白質的美味料理。
