香腸致癌是因為製作香腸的肉裏面含有血鐵質，攝入過多會導致腸癌，還有香腸的添加劑會導致胃癌。
香腸為什麼致癌
首先它的肉的問題。排除食品安全的問題，香腸大多數是紅肉加工的，就是牛肉、羊肉和豬肉。這個紅肉裏面有血鐵質，經常食用或攝入量比較多會破壞腸粘膜，導致腸癌的發生。
另一個就是在香腸的製作過程中，尤其是商品類的香腸，要加增稠劑、防腐劑、髮色劑還有水分保持劑，要加很多的添加劑。其中別的不説，就防腐劑和髮色劑這2種都是明確的導致胃癌發生的致癌物。但這2種添加劑能使這個香腸看起來顏色特別漂亮發紅，在視覺上讓人感覺特別好吃。
其實癌症的發生是一個非常漫長的過程，也是人體的正氣也就是免疫系統跟癌細胞之間不斷鬥爭的過程。但如果長期大量吃，那致癌物的累積就會比較多了，所以患癌的風險就會增加。
香腸製作的訣竅
1、鮮肉不沾水。鮮肉灌製前如果沾了水，應將鮮肉掛於通風處晾乾後，再進行灌製。
2、不加姜和蒜。灌製香腸不能用生薑和蒜，姜蒜在腸衣裏經過發酵後，會產生特有的物質和味道，影響香腸的香味。
3、風乾很重要。灌紮好的香腸掛在通風處使其風乾約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
4、保存要及時。晾曬好的香腸放在陰涼通風的地方可以保存一個冬季，天氣轉暖以後可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質。如果香腸在沒有風乾的情況下，就置於密閉不透風的環境下，肉質和作料會有發酵反應，這也很容易引起香腸產生酸味等異味。
四川麻辣香腸小知識
豬肉：五公斤、洗淨後切成大拇指大小、備用。
豬小腸(就是粉腸)：反一面用鹽洗淨、最後用少許醋洗一遍(除腥)在反過來備用。
作料：辣椒麪、花椒麪自己喜好(多少)、鹽多放點(防止香腸壞掉)白酒四兩、白糖少許、味精少許。
材料：棉繩、鐵絲圈(腸口大小)針。
製作：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，醃十五分鐘，再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩紮好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎(放氣)，最後把裝灌好的香腸用繩子紮成自己喜歡的長短，在掛起來，放在有風的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。
豬肉洗淨後瀝乾水分，切成一釐米見方的小丁備用。醃漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然後反覆搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最後換成清水浸泡備用;
生薑洗淨後用壓蒜器壓出薑汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀;
肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒麪、花椒麪、薑汁，戴上一次性手套用手翻轉均勻，然後沿着同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋;
將洗淨後腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結;
將拌好的肉餡放在瓶子裏，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣裏，直到腸衣中填滿肉餡為止;
將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線紮緊，然後用針在香腸上扎一些小眼;
做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風乾，用松柏枝煙燻，然後蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
黃瓜胡蘿蔔炒香腸的做法
準備材料：小雞肉腸、黃瓜、胡蘿蔔、葱花、油、鹽
做法：
1、將小香腸切成小塊，胡蘿蔔、黃瓜都去皮洗淨切片，並裝盤備用。
2、往鍋中倒入少許油，用小火將香腸煎至微微焦黃，盛出待用。
3、再往鍋內倒入少許油，待油燒熱，將葱花倒入鍋內爆香，接着把胡蘿蔔倒入轉至中小火翻炒，炒至胡蘿蔔顏色變深、將熟時，再倒入黃瓜快速翻炒幾下，直至胡蘿蔔與黃瓜熟透。
4、最後倒入香腸翻炒幾下，在調入少許鹽，炒勻即可。
這樣，黃瓜胡蘿蔔炒香腸就做好了，其的做法是不是很簡單呢?大家可以去嘗一嘗哦，其是一道不錯的保健菜餚。在享受美味口感的同時又能獲得營養，真的很不錯哦。但是注意哦，無論什麼食物呢，都是不能過量的食用，要時刻注意膳食均衡，這樣才有利於身體的健康哦。
