使用味精用來調味是很多家庭的餐桌選擇，不過網上會議味精有致癌的可能，一時間讓很多人十分的困惑到底有沒有必要吃味精，炒菜的時候還需要加味精嗎？
鮮味與味精
前幾天的新聞有提到蘆筍汁喝完會口渴，是加了味精的關係，所以今天就來談談味精這件事！酸、甜、苦、鹹、辣是眾所皆知的味覺，但實際上辣並非味覺，而是由痛覺神經產生，鮮味(Umami)才是公認的第五種基本味覺。前四種味覺在20世紀之前已大致確立，但是鮮味直到1908年才由東京帝國大學的池田菊苗教授從昆布湯和柴魚湯中發現，並將這種味道稱為Umami，且直到1985年才被科學界公認為基本味覺之一。
鮮味來自於麩胺酸(glutamate)，後續有些研究將麩胺酸與鈉、鉀、鎂等電解質反應成鹽類，結果口感和溶解度以鈉鹽最佳，所以麩胺酸鈉(monosodium glutamate, MSG)就進而開發成味精。除了麩胺酸鈉，後續也發現核苷酸類的物質也會賦予蕈菇和肉的風味，且會和麩胺酸協同作用，加強也豐富了鮮味的感覺，讓食物有多采多姿的風味。
目前市售的味精大致上可以分為兩種，一種就是麩胺酸鈉的傳統味精，另外一種是含有核苷酸類的高鮮味精。這兩種物質都是在合法的食品添加物中，可酌量放入食品中， 而且先前研究有指出味精亦可提高甜味受器的敏感度，可以增加我們對甜味的感覺，所以這可能是蘆筍汁中添加味精的原因之一。那到底味精可不可以吃？
味精心悸與中餐館症候羣
中國餐館症候羣，是歐美人對味精不適症狀的泛稱。網路文章提到在1968年時，一位美國醫師在中國餐館吃完飯後，發生了身體麻痺、全身軟弱與心悸的症狀。醫師將這個現象發表在學報上後，引發熱烈討論，許多人迴應説具有類似經驗，因此推測可能是中式餐廳大量使用味精調味，稱為中國餐館症候羣。除了這些症狀以外，甚至有文章直指味精還會造成氣喘症狀，嚴重者還會致死！這是真的嗎？
老實説筆者搜尋了很久，都找不到最原始的報導，所以將中國餐館症候羣的起源當作軼聞看待。進一步我也搜尋了許多傳統味精與疾病的相關性，其實並無法找到很直接的證據證實味精的危害。傳統味精或高鮮味精，就是麩胺酸、核苷酸和鈉結合的鹽類，麩胺酸是我們人體所需要的胺基酸之一，也廣泛存在各種食物中；鈉更是無所不在，從天然食材到調味料；核苷酸也是我們人體DNA的原料之一，單獨吃下這些物質都不太會發生這些類似症狀，那為什麼將這幾個東西組起來就有這樣的問題呢？
實際上已經有些證據破解這樣的傳言了，Discovery頻道的食物偵查隊節目，曾經針對傳統味精做過一次實驗，讓兩羣人分別吃下含有味精或不含味精的中國 菜。結果，有許多沒吃到味精的人也表示有頭痛、心悸等現象，所以中國餐館症候羣真的是味精所造成的嗎？
致癌的味精嗎
民眾對傳統味精會致癌的疑慮一直沒有消除過，如同前文所説的，傳統味精是由麩胺酸和鈉組成的，這兩種都是人體所需的營養素，味精要有危害，應該是在烹煮過程中另外產生的物質吧？因此，近幾年又出現了類似的謠言，提到煮泡麪時不要加調味料，因為調味料包含有味精，加熱到100度時就會產生致癌性的焦麩胺酸，剛好水煮沸就是100度，所以煮泡麪加入調味料包就會有致癌性！
但實際上，根據嘉義大學吳思敬教授先前受訪的文稿中指出，焦麩胺酸需要在120度以上的温度，或者持續加熱1小時以上才會產生。即便我們加入油包後確實有可能讓水温高於100度，但我們煮的時間很短，真的會產生焦麩胺酸嗎？即便會產生，那生成的量會影響人體嗎？倘若這麼嚴重的話，那我們更應該要注意身邊的很多菜餚，每100克的豬里肌就含有2.8克的麩胺酸呢！但一小小匙味精只有0.86克，所以這樣炸豬排、煎豬排是不是會更危險？
筆者認為味精的致癌風險程度非常非常低，畢竟我們使用量少，且烹調温度不高或時間並不長，所以不用太過於擔心味精轉變成焦麩胺酸的致癌問題。而原本味精的形式更不會有致癌疑慮，因為味精所含的物質在我們體內和各種食物都有，而且傳統味精還被美國食品藥物管理局列為普遍認為安全等級 (general recognized as safe, GRAS)的原料，所以顯示這樣的調味料對人 體的危害應該是非常非常低的！
不加味精可以嗎
前文講這麼多並非鼓勵大家加味精，只是消除大家對味精的致癌疑慮！然而， 即便味精沒有致癌或者是中國餐館症候羣的問題，但因為組成含有鈉，且味精賦予的風味並非鹹味，所以烹飪中如果加了鹽又加味精就會讓鹽攝取量增加，相對增加高血壓的風險，所以減少使用調味料是好的！
