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味精和雞精哪個更健康？味精和雞精哪個對身體危害大？

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味精和雞精是在我們日常生活中，必不可少的調味品，有人説吃味精不好，也有人説吃雞精不好，下面本站的小編為你們介紹味精和雞精哪個更健康？味精和雞精哪個對身體危害大？

味精和雞精哪個更健康

味精是鮮味調味品類烹飪原料，是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解或以澱粉為原料，經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。其主要成分為穀氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精易溶於水，味道極為鮮美，溶於3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解温度是70～90℃。在一般烹調加工條件下，味精都較為穩定，但長時間處於高温，味精中的穀氨酸鈉易變為焦穀氨酸鈉，不顯鮮味而具輕微毒性;在鹼性或強酸性溶液中，易發生沉澱或難於溶解，其鮮味不明顯甚至消失。

雞精中含40%的味精，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(穀氨酸鈉)和鹽。其中，味精佔到總成分的40%左右，鹽佔到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和穀氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至於雞精中逼真的雞肉味道，主要來自於雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃;澱粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，一般來説，雞精以顆粒狀為主。雞精的成分由於比味精複雜，所含的營養也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調味目的，用量只佔食物的千分之幾，因此比較他們的營養價值意義不大。而且，據調查，發現市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量並不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關，甚至有的產品號稱“雞精”，但卻並不含有雞的成分。

雞精同樣也怕高温，很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產生一定的致癌物質。但實際上，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要將它加熱到120℃以上，比如煎魚、煎肉前先放味精醃製進味，否則其中的穀氨酸鈉就會失水變成焦穀氨酸鈉，產生致癌物質，但一般情況下炒菜的温度都不會超過120℃。　　

雞精中同樣含有一定的穀氨酸鈉，因此它與味精一樣，應注意不要長時間高温加熱。不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高温，所以雞精也應該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。

味精和雞精哪個對身體危害大

味精在高温條件下，會轉變成焦穀氨酸鈉，傳説味精能致癌就是指的這個東西。事實上，至今為止，並沒有任何科學依據表明焦穀氨酸鈉能致癌，而且焦穀氨酸鈉在普通烹飪環境下生成極少，所以不用擔心致癌這個問題。

每天吃多少味精，這個問題暫時並沒有一個限量的標準。不過最新的消息顯示，歐盟食品安全局發表聲明，認為攝入這類食品添加劑的最大限額應定為每天每公斤體重30毫克。這個標準暫時只是一個建議，下來會遞交給歐盟委員會，以及歐盟各成員國負責食品監管的機構和人士。

味精的爭議一直存在，包括之前的一直懷疑是味精作怪的“中餐館綜合徵”，許多危害並沒有得到證實。動物實驗表明，穀氨酸鈉可透過胎盤和血腦屏障，損傷未成熟動物和胚胎的神經系統，導致其發生代謝失調性肥胖，還能導致小鼠胰島功能損傷、胰島素抵抗，抑制成年小鼠學習記憶行為等，不過這些危害在人身上尚未完全得到證實。

在2007年中國有一項研究表明，高味精攝入者發生超重的可能性，數倍於完全不食用味精的人。世界衞生組織推薦的成人鈉攝入量是每日不多於2克鈉，相當於5克鹽，穀氨酸鈉也含鈉，因此也需要與食鹽一併計算，並限制用量的。

值得一提的是，市場上的同類調味品如雞精、雞粉、蔬之鮮等，與味精都是大同小異，談不上危害哪個大哪個小，都是通過添加穀氨酸鈉及其它調味品如核苷酸二鈉等，起到調鮮味的作用，購買時可以看下配料表，將它們歸為一類進行選購，不要再重複購買了。要知道萬物皆毒，過量都不可取，味精也是如此，適量食用無需擔心安全問題的。