紫薯的顏色是紫色的，無論是紫薯皮還是紫薯裏面的果肉，因此，一般人認為紫薯煮出來的水也應該是紫色的。那麼，紫薯為什麼煮出綠水？紫薯變綠色還能吃嗎？
紫薯為什麼會變綠
紫薯中花青素含量很高， 花青素是一種水溶性色素，可以隨着細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。 所以呢，簡單的説，是紫薯中的花青素在米粥這種偏鹼性環境裏的顏色。
花青素是什麼
花青素( Anthocyanidins) ，屬酚類化合物中的類黃酮類，為水溶性色素。廣泛存在於植物花瓣、果實的組織中及莖葉的表面細胞與下表皮層。其色澤隨pH不同而改變，由此賦予了許多植物明亮而鮮豔的顏色。
在自然狀態下，花青素在植物體內常與各種單糖結合形成糖苷，稱為花色苷( Anthocyanin)，該命名是由Marguart命名矢車菊花朵中的藍色提取物時提出來的， 現在作為同類物質的總稱。
如果紫薯的表皮和切開後的薯肉看上去是紫色的沒有發綠，那麼煮後水變成藍綠色是正常現象，不用擔心，可以正常食用。加點醋或者檸檬汁可以變回紫色。一般家裏熬粥都會放鹼，所以紫薯中的花青素在這種環境裏就呈現出藍綠色。有些人吃紫薯時，紫薯經過咀嚼也會變成紫色或藍色，這是因為唾液將紫色素溶解的緣故，這種天然水溶性色素對人體並無危害。食用紫薯也可以採取其他避免色澤改變的烹飪方式，比如蒸着吃，或者切成塊狀在微波爐內微波後食用，如果要煮着吃，則煮的時間應在5至10分鐘為宜。
紫米粥的做法
原料：
比拳頭略小的紫薯一個，大米半小碗，清水。
這些量就夠3人的早餐的主食了。
做法：
1、大米提前泡一下，紫薯去皮切小塊。切小一點，紫薯就更容易被煮爛，和白米完全混合在一起。當然如果切的太大了，煮粥的過程中用勺子把大塊紫薯壓碎也是一個補救方法。
2、鍋中一次放足量的清水（一次加足水，後面再加的話，會影響粥的味道和粘稠度），加入泡好的大米和紫薯，大火煮開後轉中小火煮至大米粘稠即可。
3、如果用電飯鍋，煮開後儘量鍋蓋不要蓋太嚴，否則就會溢出鍋了。
4、記得中途要經常攪拌一下，這樣紫薯更容易煮爛。
