吃香椿我們主要吃的就是香椿上面的嫩芽，因此，香椿樹在冒芽後不久就可以採摘了，老了就不好吃了。那麼，香椿什麼時候發芽？香椿什麼時候採摘？
香椿什麼時候發芽
香椿一般在清明前發芽，穀雨前後可採摘頂芽，以後根據生長情況，隔15~20天，採摘第二次。新栽的香椿，每年最多收2次，3年期後的香椿每年可收2至3次。4月中旬以後，大部分的香椿芽中的硝酸鹽含量超過了世界衞生組織和聯合國糧農組織的標準，不宜食用。因此養生專家提醒市民，在採摘時應注意選擇那些已採摘過的，第2次或第3次發芽的嫩香椿。其他正常生長的香椿，建議市民採摘後立即食用，醃製的香椿應選擇最嫩的，以免引起亞硝酸鹽中毒的問題。
香椿芽的形態特徵
1、圓錐花序與葉等長或更長，被稀疏的鏽色短柔毛或有時近無毛，小聚傘花序生於短的小枝上，多花。
2、花長4-5毫米，具短花梗；花萼5齒裂或淺波狀，外面被柔毛，且有睫毛；花瓣5，白色，長圓形，先端鈍，長4-5毫米，寬2-3毫米，無毛。
3、雄蕊10，其中5枚能育，5枚退化；花盤無毛，近念珠狀；子房圓錐形，有5條細溝紋，無毛，每室有胚珠8顆，花柱比子房長，柱頭盤狀。
香椿什麼時候採摘
採種：香椿5-6月開花，果實10-11月成熟，果實成熟時紅褐色，此時可採果取種。應選擇15-30年生的高大健壯母樹採集種子，晾乾選淨的種子千粒重15克，發芽率40-50%。
大棚栽培：約在10月中旬，挖起落葉後的1年生實生苗，移植於大棚温室內，栽植密度為0.2×0.4米，每公頃大棚生產用地可定植75000株。大棚栽培香椿，可保證椿芽的規模化生產，且品質優良，但管理要求也相應提高。
