麪粉和出來是酸性的，因此，一般要放入鹼來中和。但是至於放多少，似乎沒有確切的規定。那麼，一斤麪粉放多少鹼？麪粉和鹼的比例是多少？
和麪粉要放鹼嗎
正常情況下500g麪粉，用水量約為225g左右。發麪兑鹼的問題，首先要看是用什麼樣的酵母發的面，若是用酵母粉發麪，發好後的麪糰是不需要加鹼水的；若是用麪肥（或老面）做酵母發的面，則在發好後視麪糰的酸味的大小，適當分次兑入少許鹼水，揉搋麪團，見面團有面香、空洞如米粒大小且均勻、拍打麪糰發出砰砰脆聲而且不粘手即為加鹼合適。然後就可以制煮饅頭了。
一斤麪粉放多少鹼
要根據麪糰發酵程度而定，發酵大，多用，發酵小，少用。
以大酵面為例，每500克麪糰用5克鹼面左右就合適。
但麪糰的發酵成度，受季節温度影響很大。熱天發酵快又足，冷天發酵慢而不易發透。熱天跑鹼快，冷天走鹼慢。
夏天容易跑鹼，用量就要多一些，500克麪糰就用7.5克左右。冬天麪糰不易發透，用量就要少一些，500克麪糰就用4克左右。春秋正常，500克麪糰5克就大體正鹼。
鹼是用於中和發麪時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使面澎大，鬆軟，放鹼的多少和發的時間和温度有關係，温度高睡前發麪第二天早做一般會發過一些鹼要多些，這要根據已發麪團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可吻一下無酸味有面香説明鹼正好，也可用一小團烤一下來鑑別鹼的適合度。總之，放鹼的量是沒有一個正確的定量，因為，發麪是在活性的發酵菌在生面中不斷的繁植過程中，需要中和的酸度也隨着發酵的進行而增加。
温馨提示
夏天用鹼量多，是針對麪糰發的足，跑鹼快做的補充，如果夏天調製的麪糰，發酵正常又很快使用，就不能機械的多用鹼，同時冬天用鹼少，是針對麪糰不易發足而做的調整，如果冬天調製的麪糰發足了，當然也不能機械的減少用鹼量。要根據當時麪糰的發酵程度來決定用鹼量，加減才能合適。用時在製作成品過程中，要隨時觀察麪糰繼續發酵的程度補鹼，這樣自始至終都能保證成品的色味正常。
