老面饅頭和普通饅頭的口感有很大的區別，很多人都喜歡吃老面饅頭是因為它放的鹼不一樣，你知道老面饅頭應該怎麼放鹼嗎，下面為大家介紹老面饅頭放鹼的技巧。
老面饅頭放多少鹼
老面饅頭放鹼沒有固定的標準，因為它的加鹼程度取決於發麪的程度。一般來説，老面饅頭面粉和鹼的比例大概是，每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
做老面饅頭放鹼的技巧
老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。放鹼的過程應當在麪糰發酵後，發酵成原體積的2到3倍大。例如250克的老面發酵好後，取4-5克的幹鹼面放在案板上，用手或擀麪杖將結塊的鹼面擀開壓碎。鹼面可以稍微預留一部分，聞到麪糰沒有酸味後就不要再兑了，如果實在沒有把握，可以取一個小麪糰，在油鍋中炸一下，掰開聞下有無酸味。兑好鹼面後，再分次加入200克乾麪粉揉進麪糰中，我分了三次加入，揉到麪粉不粘手就ok了。
製作老面饅頭注意事項
1.使用老面發的面有一點酸味，可以等面發好製作饅頭時放入少許鹼面揉均勻，這樣蒸出來就沒有酸味了。
2.用老面發麪時最好二次發酵，就是發麪時老面加入水泡開，倒入三分之一的麪粉教程稠一點的麪糊先一次發酵，第一次發酵好了，然後放入剩餘的麪粉揉成，醒發至兩倍大。面就徹底發酵好了，可以開始蒸饅頭了。
3.饅頭製作好後，不要立刻上鍋蒸，讓製作好的饅頭再發酵起來，看着漲起來一些，用手拿着變得輕一些再上鍋蒸。
4.用涼水上鍋蒸，涼水上鍋使饅頭慢慢加熱，整出來的饅頭更加宣軟勁道。
老面饅頭不放鹼可以嗎
不介意，做老面饅頭不許要放鹼，因為如果不放鹼，老面饅做出來口感不好，比較硬而且味道是酸的，所以老面饅頭是一定要放鹼的。
