牛肉大家都很熟悉，牛肉是我們平時生活中很常見的一個肉類，牛肉的營養豐富，味道美味，做法也很多，很多人家都會經常買牛肉吃。
什麼樣的牛肉才是好牛肉
事實上，現殺的牛肉並不新鮮，牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生一種對人體有害的物質——乳酸。要想放心吃就一定要經過排酸處理，排酸肉的排酸過程新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化;低温製作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染。在肉質上更柔軟有彈性，也比較細膩，好熟易爛、味道鮮美，且營養價值較高，便於消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上並沒有明顯的區別。如今，排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的市場佔有率。
1.牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裏脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。
2.做餡用什麼牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
3.清燉用什麼牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩;弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生，熟後肉質鬆嫩;腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
4.炒菜用什麼牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裏脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
5.鑑別牛肉的新鮮度可以用以下方法：
看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色;變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
摸粘度：新鮮肉外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好;變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒;變質肉有異味甚至臭味。
區別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
牛肉挑選方法
1、牛腱、腱子肉怎麼挑選與處理
牛腱為牛最常運動到的部位，分為大花腱、小牛腱、牛腱心，也有前後腿之分，前腿的筋較多、較有嚼勁。
眼睛看：先看表面是否為鮮紅色，顏色太深表示放太久不新鮮。品質好的牛腱油花分佈均勻，筋成花紋狀，紋理清楚可見、分佈美麗，表示嫩度適中。
手觸摸：直接觸摸油花能感覺油花遇到手温度後的融化感，觸感柔軟但有彈性。新鮮牛腱觸摸起來彈性十足。檢查切面肉中脂肪顏色，若為奶油色或白色代表新鮮。大理石紋狀越多表示品質越好。
處理方式：牛腱適合紅燒、燉煮，建議不要挑選太大顆的牛腱，約1～2斤的大小最適當，過大較不容易燉爛。可一條條地放進塑膠小袋內，再用手掌將袋子稍微壓成扁型，可節省冰箱空間，冷凍可放一個月左右。取出解凍後，可跟牛筋一起放入五香滷汁熬煮，可加入少許牛油，增加香氣和風味，等到過年當天要繼續小火熬煮前，需連同鍋子一起放入冰箱冷藏，才能更加入味好吃。可以跟店家拿不要的牛油，可放入滷鍋中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮，增加風味，香氣更足。建議以整塊下去滷的方式最好，滷透後再切塊或切片，肉汁才不會流失。牛腱或牛肉整塊要滷汁前，可以用筷子叉幾個洞，讓味道更快入味。
2、半筋半肉怎麼挑選與處理
半筋半肉的部位是牛的上腰內肉，因為肉質細緻、烹調速度快，通常只需40分鐘就可熟，所以頗受消費者年節料理喜愛。挑選重點在於筋肉分明的完美比例，表面的油脂顏色是油黃且有光澤，內部肉質並無滲血和血塊等雜質參雜，筋與肉的接連處保持鮮紅色和有彈性的觸感，用手觸摸可感覺到明顯的纖維者為佳。
處理方式：若要做切片料理，可先切片撒一點黑胡椒粉和醬油醃製，可放一個月左右。達人提醒，不可順紋切，要逆紋切，紋路纖維被破壞後，才會順口好咬。如不切片則不做任何調味、整塊放入冰箱冷凍。順紋切(NG)逆紋切(OK)
3、牛排怎麼挑選與處理
將牛排肉翻到橫切面，用肉眼觀察筋肉比例，稍微解凍後的筋會有很明顯的脈絡，呈現美麗的大理石花紋，還帶有一點淡淡的乳白色，觸感滑嫩有彈性。牛排脂肪含量低，選購時應注意顏色，新鮮的牛肉應該是鮮紅色稍帶咖啡色，色澤過於深紅有可能是放得太久，讓血液中的鐵氧化所造成，相對也較不新鮮。
處理方式：牛排肉可請店家切成片狀後，不加任何調味，直接放入冷凍庫，可保存一個月的時間。烹調前一天先取出移到冷藏庫中褪冰即可。料理時撒上胡椒，將兩面煎到焦黃色即可，也可先煎再烤。牛排取出解凍時去掉的表面油脂不要丟掉，可用來做為製作滷牛腱時的調味品，增加滑順口感和香氣。切成小塊或薄片狀的牛肉肉片，或是去骨牛小排，可用胡椒和醬油等調味醃漬冷凍，等到要烹調時取出解凍，加入一顆雞蛋和少許太白粉，增加滑嫩口感，就可以煎出美味的牛肉品嚐。
4、牛筋怎麼挑選與處理
牛筋購買時建議可以選擇外型粗壯且寬大、拿起來卻很輕的，太重的表示事先解凍吸水，就不是那麼新鮮。色澤呈淡粉紅色，不新鮮的牛筋顏色會較死白。用手按壓牛筋表面，如果不新鮮會很鬆軟、沒有彈性。
處理方式：建議整條入鍋滷，不要切成小塊，因為牛筋的纖維會吸收滷汁，而且滷好會縮得較小條，放冷再切風味更棒。滷好的牛筋要冷凍保存時，可以平放入袋中，料理時無需褪冰，可直接烹煮。
5、牛肚怎麼挑選與處理
牛肚俗稱「金錢肚」，外型有如一個布袋形狀。挑選時可直接用手觸摸，新鮮牛肚應為肉身緊實、厚度夠且平均。觀察牛肚外觀，正反兩面的蜂巢形狀沒有破掉或損壞，不然容易滋生細菌，影響新鮮度。
處理方式：用工研醋三分之一瓶煮20分鐘，可迅速去掉牛肚的「肚味」外，也能快速入味。由於牛肚不易燉爛，可以使用快鍋或壓力鍋做牛肚料理，一次料理的分量可以多一點，如此一來可以節省下次燉煮的時間，一次用不完的牛肚，可放進冷凍庫內保存。
牛肉挑選與處理通則
牛肉挑選通則：挑選牛肉，要掌握三大重點：看肉質是否光澤透亮、呈現鮮紅而非深紅色;肉質摸起來略緊有彈性，帶點回彈的觸感;聞起來無腥味。新鮮牛肉根據切割位置會有不同口感，但選購時都不能有血水滲出，滲出表示組織已經鬆散無口感，外觀需完整乾淨，呈現鮮紅色。澳洲牛多進口，長時間冷凍下鎖住鮮度，所以褪冰後也會慢慢呈現出自然的紅色。
牛肉處理通則：目前牛肉進口大分成澳洲和紐西蘭進口，牛因為產量少且價位較高所以需求量較少，消費者如果買了較多牛肉時，為了防止牛肉結霜、脱水影響口感，建議要確實密封好，例如使用保鮮膜包覆好，再採用密封袋或密封罐保存，小心的將氣泡推出，置於冷凍庫內，並保持温度在-15℃或更低。
如何將牛肉做得鮮嫩好吃
要順紋切條，橫紋切片;將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻;如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了;炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何滷出軟硬適中的牛肉：滷牛肉最好用牛腱，在滷製之前先放在開水鍋中川燙一下;滷牛肉應滷到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或擀麪杖反覆敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。牛肉營養價值極高，比豬肉有過之而無不及，含豐富的蛋白質、鐵、磷、鈣及煙酸，具滋補強身的療效。其味鮮美，多用於西餐。中菜則極少用，尤以大圍酒席或盛筵中更為少見。分辨牛肉是否新鮮很簡單。凡色澤鮮紅而有光澤，肉紋幼細，肉質與脂肪堅實，無鬆弛之狀，用尖刀插進肉內拔出時感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮的，就是新鮮的牛肉了。如發覺色澤呈現紫紅色的，那就是老牛的肉了。如不慎買了老牛肉，若要使其變嫩，只須將其急凍再冷藏一兩天，然後使用，則肉質可略變嫩，但缺少鮮美滋味則不在話下矣。
如何切牛肉：牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷;不能順着纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
燉牛肉的訣竅：要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美;旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麪上浮油保持温度，起到燜的作用;燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水;燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩;將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香;加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉，也可使肉軟爛;在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。
