很多人在吃皮蛋的時候,發現在皮蛋裏面有很多雪花形狀的東西,那麼這個到底是什麼呢?皮蛋裏面有雪花的話可以吃嗎?下面我們來一起介紹下吧!
可以吃的:雪花狀的東西就叫松花(像松樹針葉一樣),那是松花蛋的標誌,雪花多説明蛋質量好.
人們在製造松花蛋時,特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等.它們會穿過蛋殼上的細孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽.這些氨基酸鹽不溶於蛋白,於是就以一定幾何形狀結晶出來,就形成了漂亮的松花.
另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通蛋的蛋黃鮮得多,松花蛋雖然營養豐富、味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃.
雪花叫"松花",松花的結構做系統分析,結果表明,皮蛋的松花大多生長在蛋白質凝膠的淺表層,其次在凝膠的底層,而分佈在蛋白質凝膠中間的松花幾乎沒有.晶體主要由Mg2+構成,其他金屬離子的含量極少,其紅外光譜與氨氧化鎂晶體的紅外光譜完全一致,灼燒3小時後與氫氧化鎂水化物的失重相吻合.由此可見,松花晶體與蛋清中鎂的含量密切相關.有些皮蛋中沒有松花,可能與蛋清中鎂含量低有關.可以通過離子滲透的方法適當增加蛋清中鎂的含量,也可以考慮在家禽的飼料中添加適量的鎂元素,使禽蛋中鎂元素的含量達到一定的水平,從而保證皮蛋中出現大眾喜歡的松花.
一掂:將皮蛋放在手掌輕掂,品質好的皮蛋有彈性,顫動大,無顫動皮蛋的品質較差二搖:捏住皮蛋放在耳邊搖動幾次,聽是否有水響聲,好皮蛋一般沒有響聲,而響聲越大有可能皮蛋已壞.
三看:皮蛋外殼呈灰白色、無黑斑者為上品.在燈光下透視,蛋內大部分呈黑色或褐色,小部分呈黃色或淺紅色為優質蛋.若大部分或全部呈褐色透明體並有水泡陰影來回轉動,為劣質蛋.
四嘗:皮蛋若醃製好,蛋清彈性較大,呈茶褐色,並有松枝花紋,蛋黃中心呈橘紅色
