炒青菜很多人都覺得炒完之後青菜變和黃黃的不好看,而且感覺也沒有那青脆了,下面小編教大家幾個技巧掌握好了青菜不僅炒的好看還好吃。
加點小蘇打會讓青菜變得更翠綠
青菜中含有葉綠素,在料理加熱過程中會造成葉綠素(chlorophyll)中「鎂離子」流失,導致蔬菜顏色變暗。但在加入小蘇打之後,變成鹼性環境,讓葉綠素轉變成葉綠酸(chlorophyllin),使顏色變得鮮綠。營養師提醒大家,炒菜加小蘇打會損失更多維生素,非必要建議不加比較好。
青菜熱炒不變色的祕訣
一、「葉菜類」適用快速翻動法
適用於一般的葉菜類,如:A菜、空心菜。
開大火熱鍋加油後,先用蒜頭爆香,當至蒜頭轉為金黃色澤後,快速把切好的青菜下鍋。
維持大火,加入適量米酒和鹽(或雞粉)後,狠狠地翻動六∼七下。翻完之後看準時間即可起鍋,否則等到用肉眼看覺得炒熟再起鍋,通常就過熟了。
二、「粗纖維」的先燙再炒法
適用於纖維較粗的蔬菜,如:青花菜、芥蘭菜、油菜花、高麗菜。
粗纖維蔬菜直接一路炒到熟,會喪失口感,料理前先煮一鍋滾水。
把切好的蔬菜下鍋,燙至半熟後即快速撈起。
瀝掉鍋中滾水,依照前面葉菜類的快速翻動法,爆香後翻炒六∼七下,馬上起鍋。
三、特殊款則適用改良式過油法
茄子、青椒這類蔬菜較厚實,通常餐廳廚師習慣用熱油「過油」處理,但對一般家庭來説耗油量太大不實際,所以要用改良式過油法。
鍋中裝水滴入幾滴炒菜用的油,開大火煮滾。
將事先切妥的茄子或青椒丟入燙至半熟後,馬上撈起。
接着和其他搭配的食材一起炒熟即可。
這些蔬菜不怕變色
胡蘿蔔素、葉黃素、茄紅素等都屬於類胡蘿蔔素,是一種存在植物中的天然有機色素,不受酸、鹼、鹽的影響,所以含有類胡蘿蔔素的蔬果,例如:胡蘿蔔、地瓜、紅番茄,隨意料都可以維持原色。不過營養師也提醒,雖然此類蔬果不易因烹調加熱而變色,但營養成分還是會因為久煮或反覆加熱而流失喔!青菜炒得軟軟爛爛,引不起食慾,總是餐餐剩很多...到底青菜怎麼炒才會油亮翠綠呢?我們一起跟黃景龍大廚學幾招吧!
Point 1 葉菜類關鍵在保濕:
對付一般葉菜類,只有快、狠、準三個字,做到這三點,就能保住葉菜水分,起鍋後還是葉葉分明、清脆爽口。例如:A菜、空心菜。
1.快:開大火熱鍋加油後,先用蒜頭爆香,當蒜頭轉為金黃色澤後,快速把切好的青菜下鍋。
2.狠:維持大火,加入適量米酒和鹽(或雞粉)後,狠狠的翻動六到七下。
3.準:翻完之後看準時間起鍋毫不留戀,否則等到用肉眼看覺得炒熟再起鍋,通常就過熟了。
聽説炒菜時加小蘇打會更翠綠,是真的嗎?
小蘇打是鹼性,可以保持蔬菜翠綠,但會破壞纖維。像在料理芥菜時,就常會藉助小蘇打的特性讓厚厚的芥菜快速軟化,因為慢慢煮確實會軟熟,但葉綠素也都不見了,看起來黃黃的就引不起食慾。一般家庭炒菜只要抓到快、狠、準的訣竅,其實不用加小蘇打也可以炒出綠油油的青菜啦!
Point 2 粗纖維的先燙再炒:
有些蔬菜纖維較粗,若直接一路炒到熟,恐怕就會喪失口感,所以先燙再炒是祕密絕招。例如:青花菜、芥蘭菜、油菜花、高麗菜。
1.先用鍋子把水煮滾。
2.把切好的蔬菜下鍋。
3.燙至半熟後快速撈起。
4.倒掉鍋中滾水,依照前面「快狠準」炒菜法,同樣用大火爆香後,翻炒六到七下,馬上起鍋。
Point 3 改良式廚房過油法也行:
遇到青椒這種特殊狀況,通常餐廳廚房習慣用「過油」方式處理,但對一般家庭來説耗油量太大不實際,所以要用改良式過油法。
1.鍋中裝水,滴入幾滴炒菜用的油,開大火煮滾。
2.將事先切妥的青椒丟入燙至半熟後,馬上撈起。
3.接着和其他搭配的食材一起依照快狠準法則炒熟就OK啦。