蛋撻的製作過程比較繁瑣，因此，也容易出現各種問題，例如開裂、不上色等。那麼，蛋撻為什麼出爐後會塌卸？蛋撻怎麼做不塌？
蛋撻為什麼會塌陷1、可能是麪粉的麪筋太差，麪筋越少出來的撻皮越酥，但也回縮的越厲害。
2、可能工藝過程中麪糰的鬆馳沒有作好，麪糰像拉開的彈簧一樣，受熱後就回縮了。
3、開酥沒有開好，或油和麪團的軟硬度不一致，導致層次不清晰，烘烤後結構不均勻。
4、油脂的質量不好。
頂部凸的很高主要原因是蛋撻內部反映，放出的氣體頂的。但是蛋撻內外部温度持平，所以蛋撻還能保持頂部不破。
但是拿出來以後，外部温度下降，而很高的內部温度會讓頂部或者周圍的某些地方破裂，氣體放出以後，自然要頂部下榻了。
蛋撻不塌陷的技巧
蛋撻裏的陷心就象做普通的雞蛋羹一樣。
首先用料的成份有蛋液，白糖，奶粉或鮮奶，香精。要把鮮奶燒開或衝奶粉的水要是開水，使其中的水分裏沒有氧氣分子。按比例把配好攪勻倒入蛋撻託內，要六成滿就行了。
然後燒製時要小火，中間別開燒箱門（以防進入涼氣），烤好後別開門太猛，開門後等會兒再取出來。
