一般要想讓肉炒得嫩一些或是炸得酥脆都會用一種水澱粉。那麼，水澱粉是什麼東西？水澱粉和澱粉有什麼區別？
水澱粉是什麼東西
一般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水，和在一起就叫水澱粉，也稱濕澱粉。炸東西一般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。 勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
水澱粉芡粉做法指導
1. 勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用於一般的炒菜。
2. 澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
水澱粉和澱粉有什麼區別
澱粉是從麪粉、紅薯粉、玉米粉等富含澱粉的粉類中，通過提取並乾燥後得到的純淨澱粉;水澱粉是在使用澱粉對菜餚進行“上漿”時，用幹澱粉和水調成的白色漿液(靜置一會兒就會有水、粉分離的現象發生，澱粉會沉到容器底部，水則在上部，兩者清晰分層，這時候就被稱為“水澱粉”)。
澱粉用涼水調還是熱水調
用涼水調，千萬別用熱水，那就成漿糊了。
澱粉勾芡是可以用自來水的，只要用涼水就好了，注意不要用温水甚至開水。
澱粉勾芡的比例怎樣都可以，如果水放的多那就是薄芡，一般適合烹製手法是熘和燴。如果多放入一些水，那就是厚芡，常用語爆、熘和炒等烹製手法。
再大火快炒的情況下，快出鍋時倒入適量水澱粉勾芡，菜餚會變得非常濃稠，還可以再燒或者燉湯時澆入適量水澱粉，也能夠讓食物變得濃稠。
