平常我們在外面買的滷菜、滷肉，它們的味道特別棒離不開一個最重要的東西--滷水。滷水可以説是決定了一道菜的成敗，好的滷水做出來的食物也特別的美味。
滷水沒壞有點酸怎麼辦
如果滷水變酸的不是很嚴重的話，可以先把表層的油撇出去，然後把湯倒掉一般，大火燒開，放一半的水，撇淨浮沫，然後多放些高度酒燒個把小時，再重新調味，是可以補救過來的。
具體做法如下：
1、打清滷水裏的香料，滷湯架爐子上燒;
2、在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉;
3、滷湯燒開，保持原來的滷湯水位，不夠要及時加水;
4、放洋葱一斤，小葱兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製時間20--30分鐘後，撈掉這些作料;
5、加入新料包和佐料，調製湯的味道，再熬製15---25分鐘即可。
滷水發酸是什麼原因
1、有可能是把葷素放在一起了，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些滷，不要一鍋燴。
2、用了紅曲米的滷水也最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問題不大。
3、滷料包一直放在滷水桶裏沒有撈出來果，也容易變酸，所以一般燒過之後要撈出來放冰箱。
4、若是滷水裏用的葱姜是沒有用油炸過的也會導致滷水發酸，所以要記住下次再用葱姜一定要油炸透後，連油一起放在桶裏的。
5、滷水裏若是放了豆瓣醬也容易變酸，所以平時最好是別放。若很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。
怎麼判斷滷水是否壞了
一看
頭天滷完菜，滷水放到第二天，在上層滷油表面會有一些小氣泡，如果這些小氣泡是晶瑩透明的，這屬於正常現象。倘若冒出的氣泡夾雜着白色渾濁的血末，就説明滷水變質了。 這可能是滷水兩三天沒使用，中途也沒有加熱燒開所致。
二聞
滷水在用之前都要先燒開，如果滷水變質了，其燒開冒出來的熱氣就會有一股酸味或者餿味。
三嘗
由於滷水中含有香料的味道，這會對我們的嗅覺造成干擾，有些輕微的變質發嗖是聞不出來的，這時候可舀點滷水嚐嚐。如果舌頭上的回味有酸的感覺，證明滷水有輕微變質發酸現象。而如果嘗完滷水，舌頭感覺不到鮮味，更沒有滷香味且味道怪怪的略帶澀味，則多是滷水發嗖了，不能再用，應倒掉。
滷水老是壞是什麼原因
滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。保管不單就容易壞。
滷水在保管時應注意以下幾點：
1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。
2.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衞生，温度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。
3.春節温度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季温度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話説的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季温度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.滷水每次滷完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
