發糕在製作的過程中因為裏面有發酵的成分，因此，會慢慢發酵，慢慢膨脹，變得蓬鬆起來。那麼，發糕不發怎麼回事？發糕不發怎麼辦？
發糕不發怎麼回事
粗糧比例放的太多，粗糧過多不利於發酵，而且粗糧的比例越高，口感越粗糙，涼後越乾硬紮實。
或者泡達粉沒有正確使用-因為它可以撐起氣室，增加組織的蓬鬆，如果樓主不用的話應該適當增加酵母的用量，或者象我一樣，選用無鋁泡大粉。
發糕不發的比例原因
一、直接將大米粉與水按照1：1的比例調和後，放上乾酵母粉與泡打粉攪拌併發酵，發起後上鍋蒸。這種方法做出來的發糕雖然成型，但口感較幹且粗糙。
二、將大米粉與水按照1：2調和後，再隔水加熱攪動成半生米糊，放涼後加乾酵母粉與泡打粉發酵，發好後，上鍋蒸。這種方法幾乎100%失敗。發得很好，但就是一蒸就踏，變成一碗漿糊。大概是初學者經驗不足，或者是米的吸水性不同，北方米吸水性差，很難成功。
發糕怎麼做才發
將大米粉與水按照1：1.2，最多不超過1：1.5（看米的吸水性）調和，也可以比例再小一些。然後分成三份，一份放上乾酵母和泡打粉去發酵，一份加熱成熟米漿（可隔水攪拌加熱，也可微波加熱，微波加熱時要掌握好時間，不然太乾了不好攪拌了），剩一份生米漿。將生熟米漿攪在一起，成半生熟米漿，等發酵的一份發出小泡泡（大約半小時）就可以將三份攪在一起，再發酵，根據温度決定時間，我是冬天在有暖氣的情況下放了4個小時，等米漿面上發出許多小泡泡，（如果用透明容器可以看到碗壁上也有許多小泡泡）這時就可以上鍋蒸了，大火蒸10-20分鐘（米漿少容器小可以少蒸些時間）關火，放5分鐘後掀鍋蓋。米發糕就呈現在你眼前了。如果加些糯米粉可能會更彈。
玉米發糕的做法
用料：細玉米麪、麪粉。製作方法：將玉米麪、麪粉和勻，加入適量的白糖，用温水調成糊狀，然後在15度以上發酵後，打成糊狀，放入蒸籠攤平，蒸20分鐘即可食用。
棗發糕：
用料：麪粉兩斤、麪肥四兩、玉米麪四兩、豆粉二兩、棗三兩、紅糖四兩。
製作方法：
1、將麪粉、麪肥、玉米麪和水調成發酵麪糰，發大酵後對入合適的鹼水，再加入豆粉、紅糖和水調成漿糊狀，放入屜內，手蘸水抹平。
2、棗洗淨去核後切成絲撒在面上，待蒸鍋上小氣時，將生坯放入，約蒸5分鐘後，用大氣蒸35分鐘即熟。
3、下屜後，先切成斜長條，再切成像眼塊或菱形塊都可。
特點：富於棗香、甜度適口。
