腐乳的製作方法其實還是比較簡單的，但是一些新手第一次做腐乳很容易做不好，因為掌握不好技巧，下面介紹腐乳為什麼是酸的 可能是這些原因。
腐乳為什麼是酸的
自制豆腐乳發酸,一種情況是鹽的份量不夠;一種情況是存儲不當導致腐乳變質了。
豆腐乳變酸了就表示腐敗了變質，不能再吃了的。吃了變質腐敗的東西就有可能會導致肚子痛。為了我們的身體健康建議大家還是丟了吧。
腐乳分類簡介
(1)紅腐乳是腐乳中的一大類產品。表面鮮紅或紫紅，斷面為杏黃色，滋味鮮鹹適口，質地細膩，是十分普及的一種佐餐小菜或烹飪用調味料。其最大的工藝特點是在後酵用的湯料中加入了着色劑—紅曲。
(2)白腐乳也是腐乳中的一大類產品。此類產品顏色表裏一致，為乳黃色、淡青色或青白色。醇香濃郁、鮮味突出，質地細膩。其主要特點是含鹽量低，發酵期短、成熟較快，大部分在南方生產。
(3)青腐乳 又名青方，俗稱臭豆腐。此類產品表裏顏色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。
(4)花色腐乳 該類產品因添加了各種不同風味的輔料而釀成了各具特色的腐乳。這類產品的品種最多，有辣味型、甜味型、香辛型和鹹鮮型等。
腐乳的製作原理
目前我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但製作原理大都相同。首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，接着便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。
在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附着在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，鬆酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。
隨着人民生活水平的提高和國民經濟的發展，人們對腐乳的質量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展。我們有理由相信，腐乳這一民族特產將會得到更大的發展。
食用腐乳的誤區
誤會一：腐乳鹽量超標
許多人覺得腐乳特別鹹，一塊賽過一罐鹽。其實一塊腐乳大概重10克左右，含鹽量不到1克，而每人每天的鹽攝入量為6克，吃一塊腐乳並不會造成人體攝入鹽分過量。
誤會二：腐乳有亞硝酸鹽
腐乳在發酵過程中並不會產生亞硝酸，開封後只要保存好就可以放心食用。
誤會三：腐乳會致癌
用於製作腐乳的菌種對人體無害，也不會產生致癌物質，只是用來分解豆腐中的物質而已，不必擔憂。
