牛肉大家應該都吃過，牛肉做菜好吃又營養，燉牛肉一直是很受大家喜愛的一種做法，牛肉屬於粗纖維的肉類，比較難燉爛，經常燉煮了好久還是嚼不動。
牛肉為什麼燉不爛
本身牛肉難以燉爛首先是客觀因素，牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，瘦肉較多，脂肪較少，筋和筋膜很多，而且牛腩中蛋白的纖維組織較粗，的確要燉蠻久才能軟化。當然，你明明花了很久，還是燉不爛，可能哪些地方做錯了，沒有掌握更好的方法。如在做之前用鹽了，這裏要提醒大家在燉牛肉之前一定不要用鹽，心想牛肉因為買回來是新鮮的所以用鹽水洗比較容易清除牛肉上的血水，結果就嗚呼哀哉了。燉牛肉爛的快是後放鹽，鹽放早了，牛肉反而會發硬不易煮爛。任何肉類,都不能先放鹽,.只要先放鹽,就燉不爛了。要把牛肉燉爛還不是完全靠不在清洗牛肉是不要放鹽那麼簡單，關鍵還是在燉牛肉之前必須要用料醃製以及製作的過程很重要，而醃製牛肉用什麼好，用什麼醃製和什麼辦法燉出來的牛肉才又爛又好吃。以及很多人做飯時，喜歡分次加涼水燉煮食材，但牛肉最忌忽冷忽熱，中間要加水時也一定要加熱水，不然牛肉就會變硬了。這些都是有講究的，掌握竅門讓你事半功倍。
牛肉燉不爛怎麼辦
在家燉牛肉，經常硬得嚼都嚼不動，而且很難入味。每次吃到外面又糯又爛的牛肉，總是希望自己也能親手做出這樣的口感，到底怎樣才能把牛肉燉爛呢?
一、把肉選好，做出軟嫩味道
1、選肥瘦相間的肉
無論是炒還是燉，選擇肥瘦相間的，就會比純瘦的嫩口。燉肉不如試試牛肋肉，切滾刀塊燉，油脂豐富，還有燉爛的嫩筋在裏面，口感豐富。還可以選牛腱，前腱更嫩點，後腱也不錯。切滾刀塊、小塊都行。牛腱爛得快，一般明火燉1 個半小時就熟爛的剛剛好。
2、選對部位是關鍵
選對部位是關鍵，其次取決於你的烹飪方式，鮮肉適合炒、燙火鍋，牛腩、大牛腱、尾巴適合燉煮。
二、烹飪前奏，處理牛肉有門道
1、肉的纖維先打斷
用鬆肉針或者鬆肉錘，直接把纖維斷掉，之後不論是炒、煎、燉都可以。也可以用中式菜刀的刀背拍肉或者刀的側面，拍到肉的筋膜散開。
2、垂直紋理切肉塊
切肉的時候注意看一下，不要順着紋理切，要和紋理垂直切。
3、醃肉有門道
可以用小蘇打粉和澱粉醃半小時以上，就會很嫩的。醃製時一定要先加調和油，不能下鹽，鹽會脱水，怎麼煮都老!醃的時候還可以擠點檸檬汁，果酸能破壞肉的組織。
三、燉牛肉時的小妙招
1、巧用茶葉，只加開水
如果是燉着吃，用紗布包一小撮茶葉，即可增香又可以使牛肉酥軟得快些，一次性加足水，如果中途必須加水，要加開水，不能加冷水。
2、蜂蜜或紅酒分解蛋白
燉時放些蜂蜜或紅酒，這兩樣中含有分解動物蛋白的酵素蛋白酶，可以使肉質鬆軟，但蜂蜜不要等肉湯燙了加，會被分解。
3、糖和醋破壞細胞結構
糖和醋能夠破壞牛肉細胞結構，使其肉質軟爛。也可以簡單地放一兩粒山楂代替，效果相同。因為山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸，可促進脂肪分解，同時提高蛋白分解酶的活性，而肉的主要成分是蛋白質和脂肪。
4、用啤酒代替水
用啤酒代替水，大致比例是兩斤牛肉加一瓶啤酒，即便是牛腱子，兩個小時也能燉爛!
5、加黃豆醬、番茄，軟爛又美味
燉牛肉的時候加點黃豆醬，用高壓鍋燉上 20 分鐘，出來以後湯汁特別好，而且特別軟爛。燉牛肉加番茄是王道，不想讓番茄味喧賓奪主，就加一個半個，牛肉爛得快，還提味。
四、這些鍋具是燉肉神器
1、高壓鍋
先把牛腩焯一下去血水，放入高壓鍋加開水，上汽後煮 40 分鐘，牛腩就軟糯可口，回味無窮。另外就是熱水要多加，否則容易糊鍋。
2、砂鍋
首先選擇帶筋牛腩，下鍋大火鏟，加白酒，香料，糖，辣椒，醬油調味，然後加熱水到鍋中，煮沸後移入缽子，小火慢燉。差不多 1個小時後放鹽，然後再燉半小時左右，這樣子的牛肉軟糯，肉質彈爽但又不散。
掌握這3步牛肉軟爛細嫩
第一步：選前腿牛腱子肉
我們今天要做醬牛肉，所以再選擇牛肉時，一定要選擇牛腱子肉，(牛腱子肉就是牛大腿上面的肉)而且要選擇前腿的牛腱子，燉出來的牛肉，肉質蓬鬆、鮮香可口，所以選牛肉最為關鍵。
第二步：牛肉不要直接放鍋裏煮
有些朋友將牛肉買回來後，直接將牛肉切成小塊，然後就放到鍋裏面直接煮，有些朋友認為剛買回來的牛肉直接煮，可以防止牛肉的營養流失，其實這個方法是錯誤的，我們不説牛肉裏面有多少髒東西，就連裏面的血水也沒辦法排出去，所以買回來的牛肉用清水最少要跑半個小時以上，將裏面的血水洗乾淨。
第三步，中途不要加水
因為牛肉燉的時間比較長，所以有些朋友在煮牛肉時，看牛肉裏面的水快乾了，就加些冷水進去，實際這樣加水進去，會使牛肉更佳的難燉熟，就算要加水，中途也要加熱水，不會因為温度過大，而使牛肉熱脹冷縮更佳難燉，所以一定要注意這3個步驟，我們在燉牛肉時，就可以輕鬆的將牛肉燉的軟爛細膩，回味無窮。
醬牛肉的做法
所用的食材：牛腱子肉2斤，花椒、大料、香葉、桂皮、葱、姜、生抽、白酒、鹽、老抽、黃醬、冰糖、肉蔻、草果各適量。
製作方法：首先將買回來的牛肉清洗乾淨，然後用水泡最少半個小時，洗去血水，將牛肉切成大塊，放入鍋中燒開5分鐘左右，將血末撇去，撈出牛肉控幹水分備用，準備一個碗，將黃醬用清水化開，然後準備一個大一點的過，將所有的食材放入鍋裏，大火燒開後燉半個小時，然後轉小火燉2個小時左右關火。將牛肉泡在湯裏面幾個小時後，將牛肉撈出來放涼，然後用保鮮膜緊緊的包住，放到冰箱裏面冷藏，一道醬牛肉就完成了，等到第二天吃的時候取出切片，兑點蒜汁蘸着吃就行，吃到嘴裏回味無窮。
小提示：牛肉燉好以後，蓋上蓋子燜上幾個小時後再撈出，然後放冰箱裏冷藏，第二天切片吃。
