市場上售賣的香菇主要有兩種,香菇和幹香菇,因為出於存儲的要求很多人會選擇幹香菇,而且幹香菇清洗方便,也比較容易攜帶,不過關於幹香菇的做法大家還不是很瞭解。
幹香菇要焯水嗎
最好不要,如果用水焯過之後會把香菇裏的氨基酸給破壞掉的.一般只需放在水裏浸泡一會就可以了,並且不能用手擠捏香菇。
香菇的功效:
在香菇的蛋白質中,含有18種氨基酸。而人體所必需的8種氨基酸,香菇就佔了7種。香菇還含有多量的穀氨酸、各種糖類等,而這些正是構成香菇的營養價值固有的清香、風味的重要物質。故營養學家稱香菇的營養價值是牛肉的4倍,把香菇譽為“植物性食品的頂峯”。各國人民之所以如此愛吃香菇,其原因也就不言而喻。
幹香菇如何清洗
浸泡香菇不宜用冷水,因為香菇含有核酸分解酶,只有用80攝氏度的熱水泡浸時,這種酶才能催化香菇中的核糖核酸,分解出具有香菇獨特鮮味的5-烏苷酸。
水發後的香菇徹底洗去泥沙很關鍵。很多人在清洗髮好的香菇時,喜歡用手抓洗,這樣雖然表面洗淨了,但菌褶裏的泥沙並沒有洗淨這樣在食用時會感到牙磣。另外,如果反覆抓洗,不僅會使營養受到破壞,而且還容易損壞外觀。
正確的方法是:
在洗香菇時,用幾根筷子或手在水中朝一個方向旋攪,這時香菇表面及菌褶部的泥沙會隨着旋攪而落下來,反覆旋攪幾次,就能徹底把泥沙洗淨。但要注意,不能朝相反的方向來回旋攪,否則沙粒不僅落不下來,而且已落下來的沙粒還會被反轉的水流重新捲入到菌褶中。
方法/步驟
1、清洗
簡單的用水沖洗一下香菇。
把香菇表面的灰塵泥土都洗去。
2、兑入鹹鹽
找一個空盆,倒入2勺鹹鹽。
把清洗過一遍的香菇放入鹽盆裏。
3、泡香菇
香菇放入鹽盆裏,然後兑入半盆的清水。
浸泡15分左右。
4、搓洗香菇
15分之後,鹽水充分溶解在香菇裏。
大家用手輕輕搓揉香菇的表面。
在鹽水盆裏用筷子讓香菇轉幾圈。
這樣會清洗的更乾淨。
5、沖洗一遍
等搓完香菇,就可以用乾淨的水衝一下。
把混濁的泥土,沙粒都沖走,就可以開始料理了。
幹香菇怎麼保存
1、乾燥儲存
香菇無論是鮮香菇還是幹香菇他們的吸水性強,當香菇中水量高時就容易氧化發生黴,造成他們不易貯存。所以我們要將香菇乾燥後再進行儲存。儲存容器內可以放入適量的幹木炭或塊狀石灰等吸食濕劑,吸濕防潮。
2、密封儲存
氧化是香菇質變的過程,所以我們要製造出切斷供氧的環境,就可以抑制其氧化變質。我們可用陶瓷缸或鐵罐等可密封的容器來盛放香菇,同時容器應內襯食品袋。在存放的過程中要盡量少開容器口,封口時要排出食品袋內的空氣,當然有條件的可以用抽氧充氮袋貯存。
3、低温儲存
香菇必須在通風低温處儲存,最好可把裝香菇的容器密封后放於冰箱或冷庫中儲存。
4、避光儲存
紅外線會使香菇升温,紫外線會引發光化作用,而加快香菇變質。所以必須避免在強光下儲存香菇,同時也要避免用透光材料進行包裝。
5、單獨儲存
香菇不僅能吸水還具有極強的吸附性,容易竄味,必須單獨貯存,同時不用有氣味揮發的容器或吸附有異味的容器儲存香菇。