我們在做麪包時會聽到一發和二發，其實就是指麪包的一次發酵和二次發酵，麪包二發是為了更好的風味。很多小夥伴在麪包二發的時候總是發不起來，這是什麼原因呢。
麪包二發為什麼發不起來
麪包二次發酵發不起來的原因有很多，比如説發酵環境温度過低、濕度不夠、發酵時間不夠等。 發酵的過程，是酵母分解麪粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麪糰膨脹起來。而二次發酵一般要求在38度左右的温度下進行，為了保持麪糰表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度，發酵時間一般在40分鐘左右。如果達不到上述條件，那麼麪包二次發酵可能就會失敗。
麪包二發發不起來怎麼辦
1.升高發酵温度、濕度 如果做麪包的麪糰第一次發酵成功了，但是二次發酵沒有變大，説明酵母本身沒有問題，可能是二次發酵的温度和濕度不夠。 建議將麪糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門，水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的温度與濕度。
2.延長髮酵時間 麪包二發的時間要40分鐘左右，如果沒到時間就去查看麪糰，發現沒發酵成功不要急，再等一些時間。
3.再揉一遍 麪包二發失敗，可以將麪糰再揉一遍，將舊氣體排出，讓麪糰進行換氣二次發酵，能夠酵母活性發揮完全，讓麪包順利進行二發。
麪包二次發酵能過夜嗎
做麪包二次發酵不建議過夜。 麪糰發酵一般建議時間控制在4小時內，不宜發酵一晚上。如果發酵時間過長，首先麪糰可能會因為產生了乳酸而產生酸味；另外，發酵過程中麪糰中水分也會失去一些，發酵時間過長也會導致做出來的麪包過於蓬鬆、乾巴，吃起來口感不好。
麪包二發怎麼判斷髮好了
發麪後，如果手指輕輕按麪糰，裏面會下去一個小窩，並且按下去之後沒有彈起、恢復原狀就説明二發發好了；那麼如果輕摁下去，小窩立馬彈起來了，説明還沒發好，繼續再發一會兒。那麼如果輕摁下去，麪糰塌陷，或者表皮起皺，麪糰有酸味，説明發過頭了。
