排酸肉又叫冷鮮肉，它是將肉類含有的乳酸轉化為水、二氧化碳、酒精這三種物質，排酸肉一夜之間彷彿成為了一種網紅產品，今天帶大家瞭解一下排酸肉。
排酸肉怎麼排酸
排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的温度(24小時內降到0℃—4℃)，濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷(即IMP，味精的主要成份)，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。 同時，冷卻温度使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。 與傳統的鮮肉比起來排酸牛肉更便於烹調，肉質口感更好、味道更香濃，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高。
排酸肉與鮮肉的區別
1 處理方式不同 熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工後，經衞生檢驗合格的肉。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降温處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染，而且這個過程肉温較高，細菌最容易大量增殖。 排酸肉指的是在冷卻條件下，完成肉的成熟過程。即：牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理，使肉的温度在24小時內降到0℃—4℃，並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個温度，能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖。
2 口感不同 經過排酸後的肉的口感相比熱鮮肉得到了極大改善，因為肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，同時改變了肉的分子結構，肉變得柔嫩多汁有利於人體的吸收和消化。 普通的鮮肉是指新宰殺的鮮肉，沒有經過降温處理，豬肉在較短時間內進入僵直期，肉質因肌纖維收縮而變得僵硬，很容易受到微生物的污染。所以，這類肉即使利用上等烹調技法，味道也沒有排酸肉鮮美，而且肉質堅韌，不易煮爛，湯汁渾濁，烹調時間也長於排酸肉。
3 外觀色澤不同 看色澤：排酸肉肉質鮮紅、有光澤;普通鮮肉肉質為暗紅色， 缺乏光澤。 聞味道：排酸肉無血腥味，只有肉本身的鮮香;普通鮮肉有血腥味。 看質感：排酸肉有彈性， 而普通鮮肉彈性稍差。
排酸肉的好處
1. 口感好 經過排酸的肉，增加了鮮味和營養。所以，排酸肉好熟易爛、口感細膩。 將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷(即IMP，一種生物提鮮成分，比味精鮮度高，也會作為味精的添加成分)，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，水分和污血基本上都被清除。有利於人體的吸收和消化。
2. 低温抑制細菌生長 低温環境下使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18%—20%的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衞生
3. 更實惠 消費者受益，1kg的鮮肉經過排酸，會減重10%左右，出肉更多(這就是別人説的，進口牛肉出肉多的主要原因)
排酸肉痛風的人可以吃嗎
痛風患者可以根據自己的病情適量吃一些排酸肉，排酸肉中乳酸被分解，大分子的三磷酸腺苷被分解為基苷IMP，有利於人體的消化吸收。 但人體內尿酸主要有內源性和外源性兩部分組成。內源性尿酸主要來自於體內物質合成以及核酸分解，占人體總尿酸的80%左右;外源性尿酸主要由食物中的核苷酸分解產生，占人體總尿酸的20%左右。 因此排酸肉中蛋白質和核酸的含量並沒有減少，所以，食用排酸肉也可以引起尿酸水平升高，所以痛風病人吃排酸肉也要注意控制好量。
