做魚丸時是要放鹽的，然而有些人是第一次做，放鹽的時間和量不是很瞭解。那麼做魚丸什麼時候放鹽好?做魚丸放多少鹽量?
要想汆出鮮嫩多汁、彈性十足的魚丸，什麼時候放鹽、放多少鹽至關重要。和汆豬肉丸子不同，魚丸要最後放入適量的鹽。這是因為魚肉中的肌球蛋白非常豐富，肌球蛋白與魚肉的膠凝性、結着性相關，又叫肌凝蛋白，是關係到加工過程中嫩度、持水性和魚肉中動物凝膠性質的主要成分。肌球蛋白不溶於水，但可以溶於低鹽溶液，未經醃製的魚肉中蛋白質是非溶解狀態。而在後期醃製後，肌球蛋白變為溶解狀態，由有限膨潤轉為無限膨潤，變得黏性增加，持水性提高。而且，在魚肉經過絞碎或斬拌的過程時，肌球蛋白釋放出來後，能起到結着劑的作用。經過攪拌、調味之後，魚丸在加熱時即可形成巨大的凝聚體，將水分和其它營養物質更多的鎖閉在凝聚體的網狀結構中，此時的魚丸才會更加鮮嫩多汁、彈性十足！
汆魚丸的時候魚丸的放鹽比例為絞打好的魚肉重量的1/100，也就是如果攪拌機中打好的魚肉有500克的話就可以加5克鹽，約1茶匙。
我們汆魚丸的時候也同樣要求魚丸的放鹽比例相近,也就是（魚肉的重量+其它調配料的重量）÷100就等於所需鹽的重量了。
因為生魚丸還要下水汆熟，這期間還會有鹽分溶於水中，所以最後成熟之後的味道就剛剛好。
原料：新鮮桂魚或鱸魚1尾、嫩藕200克、雞蛋清1個。
調料：葱姜榨汁1碗、鹽2克、味精2克、水澱粉5克。
方法：
1新鮮桂魚去皮、去骨、去酸筋後取淨肉，嫩藕去皮焯透，然後再切成綠豆大的粒，這樣可以保持藕最大的鮮甜甘爽口感。
2剔除了魚刺的魚肉剁成泥用葱薑汁攪拌，放蛋清、鹽和味精順着方向攪拌。
3如果沒有把握或不經常在家氽丸子的話，可以在魚肉中放入嫩藕粒後再放少許不澱粉，以保證魚肉的彈性和最佳口感。
4鍋中放清水，把魚肉泥氽成核桃大的小丸子開火後慢火浸熟。
5把丸子撈到盤中，鍋中留一勺湯，加入豌豆和剩下的鹽和味精調味，勾芡。把芡汁澆到肉丸上即可。
