熬湯頭最常使用豬、雞、牛骨頭等,或使用昆布等海味食材,有時想為湯頭再增加點鮮甜度,卻不知道可以再加入什麼?其實只要打開冰箱,選擇冰箱既有的蔬果,就是個好方法,不論是洋葱、蘿蔔等都能取出運用,除了這些使用祕訣,更還有六種或許意想不到的食材,能幫助湯頭熬得更美味。
熬湯頭的方法
類型:依照熬湯頭用的主要材料,可分為用牛腿骨等骨頭熬煮的大骨湯、用牛肉熬煮的肉湯、用鯷魚和昆布熬煮的鯷魚昆布湯、用明太魚熬煮的明太魚湯,以及用多種蔬菜熬煮的蔬菜湯、用雞肉熬煮的雞湯等。
食材:除了主要的食材之外,還會加大葱、洋葱、蘿蔔、蒜頭、辣椒等各種蔬菜、水果等副食材,不需要太過侷限,看冰箱裏還剩什麼就拿什麼來用。
保存:幾天內就會用掉的湯頭可以冷藏,要放很久的則是依照單次用量分裝後冷凍。要放很久的湯頭,則建議儘量不要加蒜頭、生薑進去煮。
牛骨湯熬法
食材:水10杯、牛腿骨400克、蘿蔔100克、蒜頭10顆、大葱1根
做法:
1.將牛腿骨泡水一天,期間水要更換三~四次,這樣才能把血水去幹淨,接着用大火煮10分鐘,再用冷水沖洗。
2.再把牛腿骨泡進水裏,加進大葱、蘿蔔、蒜頭用大火熬煮。
3.把大葱和蒜頭撈出來,轉為中火,熬煮至少6個小時,直到湯頭慢慢轉變成白色。
4.待湯冷卻之後,把凝固的油脂撈掉就能用了。
TIPS:放一些其他部位的骨頭進去,熬出來的湯頭會更濃郁。
鯷魚昆布湯熬法
食材:水7杯、湯用鯷魚20尾、昆布2片(5x5公分)、大葱1根、蘿蔔50克、洋葱1/2個、料理酒1大匙
做法:
1.將鯷魚的內臟清除,處理乾淨後用平底鍋幹炒,注意不要燒焦,然後用篩網把雜質篩掉。
2.水倒入鍋子裏,把鯷魚和昆布、大葱、蘿蔔、洋葱、料理酒放進去,用大火熬煮5分鐘,然後就把昆布撈出來。
3.轉為中火熬煮10分鐘。
4.冷卻後用棉布或紗布過濾就可以使用了。
TIPS:除了鯷魚之外,還可加沙丁魚、鯡魚、明太魚,這樣湯的味道更好。撈出來的昆布不要丟掉,可以切一切用醬油滷來吃,或是切碎之後加進料理中。麪疙瘩、宴會面、湯類、鍋類料裏都能使用。
能夠馬上熬出湯頭的方法
沒有事先準備好湯頭時,可以加昆布和鯷魚(明太魚)煮,煮開後再撈出來即可。也可以用市售的湯包,這樣更方便。準備一些鯷魚粉、昆布粉、香菇粉,料理的最後階段再加進去,就有和湯頭一樣的效果。不過可能會比較沒那麼爽口。將昆布和鯷魚浸泡在沒煮過的洗米水或自來水中,放在冰箱裏泡過後再用也行。
加進湯頭裏會加分的食材
幹蝦、沙丁魚、小青魚:要在短時間內熬出濃郁湯頭的時候可以加這些食材,可以熬出濃郁甘甜的湯。
葱根:處理大葱時,可以把葱根洗乾淨晾乾,冷凍保存後要熬湯時再加進去,這樣熬出來的湯濃郁又爽口。
洋葱皮、蒜頭皮:處理洋葱和蒜頭,撥下來的皮洗乾淨晾乾冷凍,料理時可以使用。
幹牛蒡、幹蓮藕:牛蒡和蓮藕曬乾之後加進湯裏煮,風味更佳。
清酒、料理酒、燒酒、月桂葉、胡椒粒:可以去腥。
水果:加點吃剩的水果或曬乾的水果,熬出來的湯會比較甘甜,但可能會讓湯頭過甜,所以注意別放太多。運用熬煮肉湯等方法,再搭配冰箱內的蔬菜與調味,也能製作出清爽蔬菜湯品:
大白菜魚板湯
料理技巧:燉煮
難易度:★★
料理時間:30分鐘
分量:2∼3人份
食材:
娃娃菜葉10片、魚板150克、蒜末1小匙、珠葱1根、湯醬油1大匙、魚露1小匙、肉湯3杯、鹽巴1/3小匙、胡椒1/3小匙、
肉湯材料:昆布3片(4X5公分)、鯡魚10條、蘿蔔50克、大葱1/3根、青陽辣椒2個、水4杯
做法:
1.魚板用滾水燙過後以冷水沖洗,再切成方便食用的大小。
2.娃娃菜洗乾淨後切成方便食用的大小。
3.肉湯材料加湯醬油、魚露調味後煮開。
4.肉湯沸騰後,先把魚板加進去再滾一下。
5.接着加入白菜與蒜末,再度滾起來後加入切碎的珠葱。
6.然後關火,加鹽巴和胡椒調味就完成了。
TIPS:沒有肉湯的話,用釀造醬油、調味醬油、市售湯醬油就能簡單調出美味湯頭。
簡易食譜:
可省略食材:鯡魚
可替換食材:魚露→蠔油、釀造醬油;鯡魚→鯷魚、青花魚