很多人都説鹹菜是致癌物，其實這個説法也不是絕對的，鹹菜是否是致癌物取決於鹹菜的醃製方法。
鹹菜是致癌物嗎
人們對於鹹菜的質疑主要就是在於——亞硝酸鹽這種物質。
不少人都認為，我們日常的蔬菜中很多都是含有硝酸鹽的，而當蔬菜在被醃製的時候，硝酸鹽就會轉變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有毒性，從而導致人體出現各種問題，甚至導致癌症出現。
然而，並非所有的鹹菜都有這個危險的。
1、鹹菜在醃製的時候，的確會產生亞硝酸鹽，一般是在醃製的幾天到十幾天之間，這時候的亞硝酸鹽含量是最高的，但是在20-30天之後，亞硝酸鹽含量又會逐步的降低，達到安全的水平。
2、有研究表明，用純醋酸細菌發酵的酸菜，或者是用純乳酸細菌發酵的泡菜，是不會導致亞硝酸鹽過量這個問題出現的。
3、鹹菜的亞硝酸鹽含量是受到很多因素的影響的，而生產的企業通常會針對這些因素進行一些研究，同時，國家對於亞硝酸鹽含量也有限制，所以大家不用太過擔心這個問題的。
鹹菜炒牛肉的營養價值
鹹菜炒牛肉具有一定的營養價值，可以偶爾做來吃哦，補充一下營養。牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品;牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
鹹菜也具有一定的營養價值，可以調節胃口、增強食慾、補充膳食纖維，以及鹹菜在醃製的過程中，由於會發酵，所以產生較多的乳酸菌，可以幫助人體消化，而且它的含量比任何都高。
吃鹹菜的危害
有些地方的人,不愛吃新鮮蔬菜,而是喜歡將菜醃後再吃。這是一種很不好的飲食習慣。人體需要的維生素C,主要是靠新鮮蔬菜,特別是菜葉提供的。而菜在醃製中,大量維生素C會遭到破壞,因而鹹菜的營養價值遠比鮮菜要低。
更嚴重的是,鹹菜中含有較多亞硝酸鹽,進入人體後在胃內的酸性環境中,會與仲胺類物質結合而生成一種強烈的致癌物質亞硝胺,它能引起胃癌、食道癌等癌症。據有關部門調查發現,我國有些地區食道癌、胃癌的發病率明顯增高,此外,蔬菜在醃製過程中,易誘發癌症,特別是如果蔬菜本身就不新鮮,甚至已經發生黴變了,那麼其致癌作用更為明顯。
主要就是由於當地居民有長期吃鹹菜的習慣。偶爾吃些鹹菜當然是沒有問題的 ,但如果長期將鹹菜當作主要蔬菜來吃,就不適宜了。
醬黃瓜的做法
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麪醬700克。
將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水;將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麪醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
