做油條之前的第一步就是和麪了，和麪分為兩種，一種是死麪，還有一種是發麪，最大的區別就是死麪是未發酵的，和麪是經過發酵的。那麼，油條是發麪還是死麪？發麪和死麪有什麼區別？
油條是發麪還是死麪
既不是死麪也不是發麪，油條是屬於化學蓬鬆面。我們説的死麪是指沒加酵母和其他膨鬆劑的麪糰，而發麪是指加入酵母進行發酵的麪糰，根據發酵程度又分為子發麪、中發麪和老發麪幾類。而麪點裏還有一些其他種類的麪糰，比如油條這種麪糰由於裏面加有明礬、面鹼等化學物質，在麪糰的時候不會膨脹，而一旦油炸加熱就會發生化學反應迅速膨脹，這類就是屬於化學蓬鬆面。
發麪和死麪的區別
1、從製作方式上來講：死麪就是將水倒入麪粉裏，經過和麪，形成的麪糰（不添加任何的發酵劑）。發麪就是在麪糰里加入酵母菌，在一定温度和濕度下，通過酵母的發酵，繁殖產氣，使麪糰膨脹。
2、從口感上來講：死麪沒有經過任何的發酵，口感比較筋道，有嚼勁，這種面耐煮。適合做煎，煮，炸，烙等食物。發麪由於酵母的作用，較為鬆軟，麪糰裏的澱粉在澱粉酶的作用下最終產生二氧化碳和乙醇等成分。所以有的時候用發麪做的饅頭聞起來有種淡淡的酒香味，而二氧化碳能使麪糰結構疏鬆多孔，使之用發麪做的食物鬆軟可口。
3、從營養角度來講：死麪僅僅是麪粉的營養，沒有多少的變化。而發麪就不一樣了，因為經過了酵母的發酵，使其中影響鈣，鎂，鋅等礦物質吸收的植酸被分解，所以礦物質的吸收率會提高。除此之外，發酵後的麪糰Ｂ族維生素的含量增加，所以發麪的營養價值更高。
４、從對血糖的影響角度來講：死麪的血糖生成指數低於發麪，升高血糖的速度比發麪慢，對血糖的影響相對較小，所以糖尿病人，肥胖的人適當選擇。
５、從消化的角度來講：死麪不太容易消化，吃的多了，容易造成腸胃功能的消化不良，所以腸胃功能弱的人儘量少吃。而發麪比較容易消化吸收，適合腸胃不好的人，兒童和老年人等消化功能較弱的人羣。
發麪油條的做法
主料中筋麪粉500g全蛋1個色拉油40g小蘇打2g無鋁泡打粉6g輔料水265g鹽13g
步驟
1、將所有材料放入攪拌缸攪拌至拉出薄又光滑的大片。
2、將麪糰取出放案板上用拳頭按壓，來回按壓摺疊3次。
3、將麪糰包上保鮮膜，放模具裏入冰箱冷藏12小時。
4、取出冷藏麪糰，用手整理成1cm後的片，再分割成2條長片。
5、用刀將面片分割成2cm左右寬度的條。
6、每2條一組。用筷子在中間壓一下。
7、稍微伸長再擰下。
8、鍋裏放油，待油温升至160度左右下鍋炸，並不斷的用筷子翻動。
9、至金黃色時撈起控油。
製作技巧
1、第3步的目的，是為了讓麪糰的組織細胞融合的更加充分，可以傍晚時分和好面，第二天早起炸。
2、500克的麪粉我覺得量有點多，可以做一半的量。
