油炸食品是很多人愛吃的食物，不過總在外面買感覺不太健康，而自己做卻又害怕油燙到自己，所以不敢動手油炸，其實掌握了油温等油炸的基本知識，油炸其實並沒有那麼可怕，讓我們先從瞭解油温的判斷開始吧！
基本油炸3大知識
油炸料理最讓新手頭痛的常見問題就是油温辨別，油品選擇以及料理書上油炸琳琅滿目的油炸術語，搞懂3 大重點，就能輕鬆做出炸美味。
1.炸油選擇：
炸料理所需温度較高，約莫都須超過160度，因此建議選擇冒煙點超過攝氏200度的葡萄籽油、苦茶油等做為油油較為健康。千萬不可選擇高級橄欖油或亞麻仁油等涼拌專用油。
冒煙點：每款油品的冒煙點皆不相同，但任何油品只要加熱後出現白煙就會開始變質，可能會生出有害物質影響健康。因此做料理時將温度控制在冒煙點以下，不可加熱到冒白煙才加入食材料理，才是聰明用油人。
2.油温辨識：
要掌握鍋內正確油温，建議使用料理專用温度計為佳。另也可以使用下列兩種簡便的檢測法協助之：
手掌：將油倒入鍋中加温時，中火加熱約2-3分鐘後將手掌與鍋的高度平行處，若是沒有温熱感覺，涼涼冷冷的就是低温約攝氏100～120度。若是掌心感覺温温的但不會燙人，就是中温約莫是120～140度;若是發現掌心會有燙手的感覺，那就是高温約180度，油炸料理多設定為160～180度。
筷子：快炒經常會出現需要油炸料理食材的狀況，油鍋70～80度可用來炸蝦仁、排骨或魚條。可用筷子往油鍋中插下，如果沒有起泡泡，即為此一階段温度。若是開始有小泡泡出現則為100～120度左右;大顆泡泡就是140度以上的油温了。
油温一二成熱，油鍋有一些小油泡慢慢泛起。
此時油温在25℃~30℃之間
油温三四成熱，油麪開始波動，沒有油煙泛起，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲。
此時油温在 85--130℃之間
油温五六成熱，油麪波動較大，有油煙裊裊升起。原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲。
此時油温在140--180℃之間
油温七八成熱，油麪趨向平靜，出現大量油煙。有青煙手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有噼啪的爆破聲。
此時油温在190--240℃之間
油温九成熱，油煙呈密集型上升， 油煙密而急有灼人的熱氣原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲。
此時油温在250℃以上
3.一次油炸與二次油炸：
一次油炸：將食材下鍋油炸成金黃色，且鍋內氣泡與油炸聲都變小後表示水分喪失即可撈起，稱為一次油炸。
二次油炸：將完成一次油炸的料理再次下油且轉大火炸約10秒，稱為二次油炸，也叫回炸。主要是為了逼出料理中多餘油脂，讓炸物吃起來更酥更脆。一般家庭即炸即食故以一次油炸處理即可，若是真的想吃酥脆口感建議試試再炸一次。
過油是炸嗎?
過油是料理手法的一種，不叫炸。重點想要讓食材快速封鎖肉汁，保有滑嫩口感，如雞胸肉、牛肉或豬肉片等常用過油處理，過油時油温無須過高，約攝氏80～100度左右即可，讓食材表面形成保護膜後接着再炒或繼續料理。
過油是許多熱炒料理必經的步驟，能讓肉絲、肉片更軟嫩可口。
新手油炸的6 個訣竅
炸不脱皮：有些炸物會有裹上一層面衣，除了增加速脆口感，也能避免內部食材的水分流失。面衣該怎麼處理才不會在油炸的過程中脱落?建議先將食材沾裹上一層薄薄的麪粉或太白粉，這層薄粉會成為食物與麪糊或蛋汁間的介面，就很容易沾裹上面糊或蛋汁。
若是以沾裹麪糊的方式，則建議在麪糊中加入少許啤酒，讓啤酒的氣泡使麪糊澎發以增加酥脆感。
油量要足：許多人以為炸料理食用少量的油，這樣吃起來就不會有油膩感。其實是錯的!想要食物不含油，切記鍋內油量一定要足夠，必須可淹蓋過食材，因油量夠能產生較大的福利讓食材油炸時均勻受熱，也較不容易黏鍋。
煎炸也好吃!若是一人料理，例如只需處理一片炸豬排也可用煎炸法，以節省油量。同樣在鍋中倒入食材1/2高度的油量，油熱後下食材同樣靜置不動，慢煎炸至食材可滑動後，再翻面。
均勻受熱：想要讓油鍋快速加温，記得一開始就轉大火且要用筷子在鍋中畫繞圈圈，使其均勻受熱。
分次下鍋：建議可將食材少量分次處理，每次炸一些先夾起後，再炸第2批，這樣油鍋不會太擠或變濁，也能避免過多食材一次下鍋造成油温迅速下降，讓炸物的外皮不夠酥脆。因下鍋先後順序有些微秒差，記得要一邊炸一邊夾，以免先下的食材會因時間過久而口感變老。
靜置不動：食材下鍋後，記得不要急着筷子撥動或用鍋鏟翻攪，這樣容易讓食材表面沾裹的炸粉在未凝固前脱離，一定要先靜置不動，約20～30秒後再輕撥數下即可。
記得瀝油：想要炸物吃起來不油膩，起鍋後一定要記得瀝油;除了放在網架上瀝油，稍微冷卻後也能移至紙巾上吸油。
