炸雞腿排炸到外酥內嫩的程度，入口爆肉汁，讓無肉不歡的饕客吃得好過癮，不過如果自己在家做想要做到外酥內嫩，還是需要好好學習一番技巧，下面小編將教大家炸雞腿外酥內嫩的小竅門。
雞腿排的選購與處理
雞腿排使用肉品市場當天現宰的温體雞肉，肉味較香且口感較有嚼勁，建議可挑買每片均帶皮、帶骨且足3兩重(約115公克)的雞腿排，裝入便當的大小恰好，也剛好是成人一人份的食用分量。
將雞骨頭兩側的肉與骨之間劃一刀，勿將肉、骨、皮完全切斷，劃刀是為了炸肉時較易熟透，整片肉排順肉紋切開4～6小口，肉排左右側各逆紋切1～2刀，料理時可將雞腿排逐一拍打斷筋，作用在於雞肉肌纖維斷裂，吃來較嫩。
處理好的肉排以醃料覆蓋並靜置，送進冷凍室冰存約24小時，以利保鮮，肉排吸附並鎖住醃料，食用前才取出裹粉併入鍋炸。
市售便當有雞腿與雞腿排之別，除了成本的考量之外，家庭料理的難易度也是選擇食材的關鍵，整支雞腿要炸到酥脆熟透，得用大量的油與高温，商業用的油炸鍋較易達到效果，家庭式的料理若要用整支大雞腿入菜，務必要把肉切出幾個開口，醃漬較入味且油炸時較易熟透。
炸雞腿排的醃料精髓
雞腿排為肉品，難免有腥羶味，以醃料去除腥味，能讓肉吃來更有味道，中式醃肉大多以適量的醬油、糖為基本調味，調味料加了米酒，提味效果更佳。醃料裏放入葱、姜、蒜，風味更豐富，葱花需有葱白、葱綠一起入料味道更香，選用老薑並去皮後切末，若不去皮務必洗乾淨較衞生，蒜切細末易入口;雞腿排需完全浸泡於醃料中，讓肉排能完全吸附醬汁，吃來更可口。
已醃入味的雞腿排，不必刻意將葱花、蒜末、薑末抹去或洗除，沾有醃料的雞腿排可直接裹粉，吃來更有味道!
美味動手做炸雞腿
食材：雞腿排115g醃料葱花2g、薑末2g、蒜末2g、貳砂20g、醬油50g、米酒30g、水50g裹粉黃豆粉10g、地瓜粉100g
料理步驟：
1.雞腿排於流動清水清洗，洗雞肉時可用手於肉、皮外表或接縫處適度搓洗，並瀝乾水分。
2.雞腿骨兩側的肉與骨之間劃刀，不能將肉、骨、皮完全切斷，整片肉排順肉紋切開4～6小口，肉排的左右側各逆紋切1～2刀。雞腿排若太厚，可將肉橫切，變成2層肉片，或是料理時將雞腿排逐一拍打斷筋，都能讓雞腿排更易料理。
3.貳砂、醬油、米酒、水於碗內先拌勻，雞腿排放入醃料內靜置約10分鐘。
4.葱花、薑末、蒜末撒於步驟3的碗內，用手將所有食材與醃料抓勻，放入冰箱冷凍約24小時。用手抓取能適度按摩雞腿肉排，讓雞肉更有彈性。
5.雞腿肉排取出後適度解凍，肉排變軟後就能裹粉，黃豆粉與地瓜粉拌勻均勻沾裹於肉排表面。
6.鍋內放入1公升油，大火燒熱至攝氏180度，雞腿排入鍋炸，適度翻面讓肉排均勻受熱，約3～5分鐘，香氣散出且外皮呈金幣黃色即可起鍋。
