「乾菜」是古早人珍惜、保存食材的方式之一，利用日曬方式讓水分迅速蒸發，濃縮住養分和蔬菜香味，嚐起來味道更加醇厚。雖然現代已經有先進的保鮮技術，各式乾菜卻已經深深地融入我們的生活裏，做為菜餚配角相當加分，現在就來認識這些古早味吧!
乾菜的保存方式一般保存：乾菜放入保鮮盒或密封罐，隔絕空氣放陰涼處存放即可，約可保存半年。
冷凍保存：若家中無現成保鮮盒或密封罐，亦可將乾菜放入塑膠袋內綁緊，置於冷凍庫，約可放置半年。
乾菜料理的美味祕訣
冷水泡發去鹽分：
因為乾菜都是放置在外頭曬乾，難免有塵土，所以使用前都需要先洗淨，再浸泡冷水30～60分鐘，以去除過多的鹽分，可以試吃看看，拿捏浸泡的時間。若是沒有抹鹽的乾菜只要將其泡發即可。記得使用冷水才不會使乾菜熟成，失去了原本甘甜的味道。
燉湯好美味：
高麗乾菜、福菜、酸乾菜、花椰乾菜與豇豆乾都很適合用來燉湯，先熬煮排骨高湯後，再加入乾菜，增加湯頭的風味，用豇豆乾製成的湯頭還會呈現琥珀色，是經典的客家佳餚。
認識常吃乾菜
芥菜→梅乾幹、福乾菜、酸乾菜：
福乾菜、酸乾菜和梅乾菜都是利用芥菜製作而成，這三種乾菜製作差別在於曬乾時間的長短與醃製的方式。
【酸菜】新鮮芥菜採收後先日曬約1～2天，加入粗鹽搓揉殺青後，放進容器中以一層鹽巴、一層蔬菜的方是層層堆疊，醃漬一週左右，就是客家菜常見的食材：酸菜。無論是熱炒、燉煮，或是作成包子內餡、當作牛肉麪的配菜，酸菜都扮演着提味的角色，酸鹹滋味令人胃口大開。
【福菜】為了避免大量醃漬的酸菜腐壞，客家人會將多餘的鹹菜撕成長條狀，塗抹上鹽巴後日曬，在仍帶有少許水分時，裝進玻璃瓶罐或甕等容器中密封保存，經過3～6個月，就是福菜;因裝在甕內保存，又會稱作「甕菜」。
【梅乾】將酸菜再曬、醃成福菜時，大都會挑選菜梗，而剩下的嫩葉則會繼續日曬到全乾，再捲成球狀，就是梅乾菜;因為完全沒有水份，保存期限更長。吃起來香甜帶點酸味，有助於促進食慾。一般人最熟悉的料理就是「梅乾扣肉」，也能剁碎再加絞肉，做成梅乾肉丸子，肉香、梅乾香撲鼻而來，令人垂涎欲滴。
採購福乾菜與酸乾菜時最好能仔細聞一聞，沒有刺鼻化學藥劑的臭味，帶着醇厚的香氣，色澤不能太深或太淺，自然偏土黃色才好。梅乾菜不要買含沙量大的，有可能是曝曬環境不佳，或是隻把芥菜曬乾、沒有經過醃製就上市，少了點風味。
豇豆(菜豆、長豆或長江豆)→豆仔幹：
欲製成豇豆乾(豆仔幹)，農夫通常都在早上採收後，就馬上開始處理，可以保有更棒的香氣。將新鮮的豇豆切段，經鹽水煮熟，讓豆子的水分更容易釋出，再讓太陽曬乾，曬得越幹，貯存的時間可以愈久，因此建議可選擇較黑、較乾的豇豆乾!豇豆乾可以與豬絞肉一起爆香，再加入新鮮蔬菜一起炒，當做拌飯醬，或加些肉絲、香菇絲煮鹹粥，能釋放乾菜濃縮的甜味。
瓠瓜→瓠瓜幹：
瓠瓜的外形隨品種不同，從杓子狀到牛腿、葫蘆模樣等都有。將新鮮瓠瓜去皮、削成薄片或長條狀，開始日曬至水分消失即為瓠瓜幹，因品種不同，曬起來顏色也會有深淺差異，可在一般乾貨店或傳統市場購得。另外，去除瓠瓜的肉，將外殼曬乾，就成了古早時代的水瓢。
白花椰菜→花椰乾菜：
先將新鮮花椰菜清洗剖絲，接着開始曝曬，不時的翻面攪拌，晚上再裝袋，避免沾到露水，日復一日直到水分完成曬乾為止，充滿自然樸質的土地香味。
高麗菜→高麗乾菜：
高麗乾菜又稱甘藍乾菜，高麗乾菜做法是先去除外表爛葉，在中間切十字拿掉硬梗，不需要完全剁開，每片葉子都抹上鹽，也可一片片剝下後撒鹽，醃製半天或一天，再放到太陽底下曝曬，曬乾程度可依個人喜好決定。
抹鹽曝曬的高麗乾菜有自然鹹酸味，簡單加上豬肉絲與辣椒爆炒，讓人一吃上癮。滷白菜或做紅燒肉時，也可加入高麗乾菜增添口感。
地瓜→地瓜籤：
早年物資缺乏，都用地瓜籤來替代米飯，餵養了幾世代的人，番薯更成了中國的代名詞。地瓜籤是將高營養價值的地瓜用刨成細細的牙籤狀，放在空地上曝曬，還要時常翻動，均勻吸收光熱，形成一條條灰白色的地瓜籤。
