燻肉的味道應該是有一種辣味的，而且肉質顏色鮮豔，吃起來十分的香，但是有時我們吃的燻肉有點苦。那麼，燻肉為什麼苦？燻肉發苦怎麼處理？
燻肉為什麼苦
在烹調時加人糖的時候如果炒太久或者温度過高的時候使糖碳化（焦化）了，就出現了苦味。
糖本身就是碳水化合物，而且現在的食用糖基本含合成成分，糖精鈉（糖精）作為歷史最長，但也是最引起爭議的合成甜味劑，或多或少存在於食用糖產品中。糖精鈉耐熱及耐鹼性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大於0. 026 %則味苦。所以在入糖炒菜的時候要避免温度過高。
如果已經出現苦味為避免苦味加重馬上加點水，在烹調的時候加點薑片和醋有助於蓋住苦味。如果知道烹飪時加較長，糖等調味品還可以後來添加，還可以少量逐次添加。
1、先將燻肉用熱水打濕，然後抹上適量食用鹼面，仔細搓洗。
2、泡燻肉前，先往温水中加一匙子食鹽。然後把燻肉放温水中泡半小時到兩小時，越鹹的燻肉泡的時間越長一點，這樣才可以去掉鹹味。
3、燻肉表面油脂很多，我們可以用淘米水來洗，因為淘米水含有澱粉，可以吸取一部份油脂。
4、然後用熱水衝，找個刷子來刷洗，一定要用熱水洗 。洗乾淨的燻肉泡進燒開的水裏，泡半天，這樣會更有效去掉鹹味。
焦糖肉的做法
燻肉的製作材料：
主料：豬夾心肉（軟五花）1000克
調料：醬油30克,茶葉2克,鹽15、大葱15克,姜10克,花椒5克,味精5克,紅糖110克、香油3克
燻肉的特色：色澤金黃，煙香濃郁，肥而不膩，鮮美可口。
燻肉的做法：
1、處理：將夾心肉刮淨毛茬，雜質，洗淨，修成正方塊形。
2、醃製：上下左右用鹽、花椒、味精、紅糖、葱薑末、料酒的混合物搓勻擦透，放入容器醃製30分鐘左右。
3、煮制：鍋架火上，把肉及醃味調料一起放鍋內，下醬油和適量的水，旺火燒開，撇淨浮沫，小火燜煮約1.5個小時以上，至肉達到八成熟時撈出，晾涼。
4、熏製：用大鐵鍋1個，鍋底鋪上鋸末，撒上茶葉、白糖、上架鐵絲網，多上鋪排整顆葱，葱上放肉，肉皮朝上，蓋上鍋蓋，在鍋下燒火，先用大火把薰料燒起冒煙，因減小火力，薰約10多分鐘，肉上色後即可出鍋，稍涼，刷上香油，切成薄片，裝盤食用。
製作關鍵
1、一定要用新鮮原料，不可使用冷凍食材。
2、食材用繩子捆紮是防止熟後因質地軟爛而難以起鍋。
3、先捆紮後浸泡，反之則原料過度吸水，哪怕捆紮得很結實，但滷後容易散開破碎。
4、滷製時，除了四個香料包，還需要放入一個柏木包，隨着加熱，柏木的香味融入肉塊中，成菜馨香濃郁。
5、熏製時需蓋加高10釐米的鍋蓋，這樣煙霧衝上去又沉下來，將食材薰得香而不苦，若用普通鍋蓋，則煙霧的形態是直的，俗稱直煙，薰出的食材發苦。
6、當日賣不完的燻肉可裝入塑料袋抽真空後保存，再次食用時可以放入微波爐打熱，不可放入薰鍋加熱，否則顏色就黑了。
7、每煮完一鍋食材需養護一次老湯：打出料渣，煮至沸騰後放涼，隔幾日可放少許姜塊、大蒜熬製一下，以去掉肉類殘存的腥羶味。
