蓮藕皮發黑可以吃嗎?蓮藕皮為什麼發黑

很多人會發現家裏的蓮藕上發黴了，這是怎麼回事呢？蓮藕皮發黑還可以吃嗎？為什麼會發黑呢？下面小編來為大家詳細介紹下！

蓮藕為什麼會變黑

鐵鍋裏的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關，這些傢伙有個共同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。

蓮藕中豐富的多酚之一—沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。鐵鍋燉藕變墨汁的祕密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會變黑呢？這是因為，上面説到的蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱裏的香蕉變得烏黑，都是由於這個原因。

變黑還可以吃嗎

變黑的蓮藕是能吃的，但是是因為放得太久了還吃，肯定就不新鮮了，就不要吃了。潔白的蓮藕已經變黑，要知道這不僅僅是蓮藕在外觀、色澤上的變化，也是蓮藕營養在損耗的徵兆。這些營養物質主要是藕中的還原糖、遊離氨基酸、多酚類，藕變黑正是由於它們的不穩定而發生了非酶或酶促褐變，此時藕的營養就降低了，其養生功效也大打折扣。

如何防止蓮藕變色？1．選用適當的加工工具

而在廚房中，刀具和炊具有不少都是鐵製品，所以烹製出來的藕餚往往都色澤不佳。如製作“桂花糯米藕”、“蓮藕燉排骨”等加熱時間較長的菜時，如果再用鐵鍋烹製，不僅藕的顏色會變黑，就連湯汁都會變黑。因此，在製作蓮藕菜餚時，最好選用不鏽鋼刀來切料，炊具也宜用砂鍋。

2．物理隔氧防變色

為了防止蓮藕削皮改刀後氧化變色，可將去皮改刀的蓮藕放在清水或淡鹽水裏浸泡，使其與空氣隔絕，並在炒菜時一邊炒一邊加些清水。需要注意的是，在用淡鹽水浸泡時，鹽水的濃度不宜過高，一般控制在2％ 以下，因為過高會使蓮藕脱水而失去脆嫩的質感。

3．加熱防變色

在加熱的作用下，蓮藕所含的單寧會遭到破壞，所以先把蓮藕汆煮熟，就能起到防止變色的作用。不過蓮藕中的單寧要在85℃ 以上時才能被破壞掉，因此汆水時鍋裏的水量一定要大，而且一次下料不宜多，這樣才不會使水温下降過快，從而使蓮藕充分與開水接觸而破壞掉單寧。

另外，還有一種方法是在冷開水盆裏加一些白醋後，再用來浸泡改過刀的蓮藕，這樣蓮藕不僅不會變色，口感還會更脆嫩。當然，白醋的濃度也不能過高． 以10％～15％ 為宜。

吃藕注意事項1、脾虛胃寒者、易腹瀉者不宜食用生藕，生藕性偏涼，生吃涼拌較難消化，有礙脾胃，所以宜食用熟藕。2、發黑、有異味的藕不宜食用。應挑選外皮呈黃褐色，肉肥厚而白的，注意要無傷無爛無鏽斑、不斷節而不幹縮未變色的藕。3、 蓮藕最好不要生食。有些藕寄生着薑片蟲，很容易引起薑片蟲病。人吃了帶囊蚴的生藕，囊蚴就會在小腸內發育為成蟲，成蟲附在腸黏膜上，會造成腸損傷和潰瘍，使人腹痛、腹瀉、消化不良，兒童還會出現面部浮腫、發育遲緩、智力減退等症狀。4、 煮藕時忌用鐵器，以免使藕在烹飪過程中變黑。5、切過的藕不宜直接存放。 沒切過的蓮藕可在室温中放置一週的時間，但因蓮藕容易變黑，切面孔的部分容易腐爛，所以切過的蓮藕要在切口處覆以保鮮膜，冷藏保鮮一個星期左右。6、 大豆與蓮藕不宜同吃。大豆中含有豐富的鐵質，不能與含纖維素多的蓮藕同食，因為纖維素會影響人體對鐵的吸收。7、豬肝與蓮藕不宜同吃。蓮藕含有纖維素，纖維中的醛糖酸可與豬肝中的鐵、銅、鋅等微量元素形成混合物，降低人體對這些元素的吸收。