毛肚經常被拿來下火鍋吃，是火鍋的理想食材。但是毛肚的質量確實層次不齊，大家吃的時候要注意辨別。那麼，毛肚為什麼會燙起泡？毛肚煮出水泡怎麼回事？
毛肚為什麼會燙起泡
由於毛肚易於保管和運輸，一般情況下，火鍋師傅都是使用幹毛肚來進行發制。幹毛肚發制時最容易出現的就是稀皮現象，吃出來如嚼橡皮，形態不飽滿，吸水不充足，口感不脆爽，燙涮時易使湯滷起泡沫，而且在保管時易出現腐爛現象。
1、要學會識別所燙毛肚、鴨腸的質量，即厚薄程度、水泡的時間，然後分別對待。
2、燙時的滷汁一定要滾開。如滷汁不滾開，會使燙的毛肚、鴨腸質地不脆。
4、毛肚、鴨腸浸入滷汁後，最好不離筷子，可燙一會兒，取出汁一會兒，再燙一會兒，再取出汁一會兒，反覆幾次，這種燙法，其實是在調節温度，避免質地發綿。在毛肚從汁中取出時，還要用眼觀察毛肚的表面是否已起了不規則的水泡，如果已有水泡出現，説明火候已經到了。
應選擇比較乾燥且少鹽的幹水牛毛肚進行發制。毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，所以在發制前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處着手撕油筋比較容易。
由於毛肚內部水分較少，如果直接放入鹼水進行發制，容易造成表皮發稀、脱落，而內層卻未充分發脹透，所以在加鹼水前應將毛肚用沸水煮脹。具體方法是：按1公斤毛肚與1公斤水的比例，水燒開後，將撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具將毛肚翻勻，當水再次沸騰後，毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時，便可將毛肚撈出盛於膠桶中，用冷水沖涼之後，再用冷水淹沒毛肚即可（以剛好淹沒為度）。
發制好的毛肚，如果不妥善處理，就會變質、變味、變爛，以致於前功盡棄。所以當毛肚發制好並去掉鹼分後，應用清水淹住毛肚，冬天每天換水一次，夏天每天換水兩次，而且每次換水之後應放入微鹼進行保養（夏天鹼分的揮發比冬天快，所以夏天應多放一點鹼水），這樣才能保證毛肚不變質，看上去新鮮，吃起來脆爽。
