碳鋼刀是許多大廚熱愛的刀具，因為鋒利度極高，能夠輕鬆地一刀切開，不會擠壓到食材，最能維持肉類的完整性;尤其是魚肉這種相當脆弱的肉品，更是適合用碳鋼刀來處理，因此許多的日本師傅都對它愛不釋手，經常能在日式餐廳看到廚師拿着碳鋼刀熟練地切生魚片。雖然碳鋼刀鋭利好用，不過若沒有好好保養，非常容易生鏽;因此若你正打算購入一把，必須先確定你願意花時間特別照顧它，才能保持它的價值!至於鋼碳刀該如何保養?
如何保養碳鋼刀
第一次使用：全新的鍋子買回家，在使用之前必須因其材質的不同來進行各自的「開鍋」儀式;刀子其實也有「開刀」儀式，尤其是價格較高的碳鋼刀，在使用之前務必要先做好準備，才能讓它更耐用。碳鋼刀在首次使用前，必須先準備一條紙巾，沾上適量的白醋後，用來擦拭整個刀片，接着靜置約五分鐘。用清水沖洗掉刀身上的白醋，把刀片徹底擦乾，再重複前面用白醋擦拭的動作，整個步驟要進行2～3次，你的「開刀」儀式就完成了。
在這個過程中，碳鋼刀會開始出現「綠鏽」--刀片轉變呈現藍灰色的色澤。「綠鏽」並不是生鏽的意思，反而是一層防護罩，能夠減緩氧化、生鏽的速度;隨着刀片使用時間的增長，那「綠鏽」的顏色也會愈發加深，成為它自身美麗的歷史印記。
使用前：碳鋼刀相當耐磨損，很容易就能磨利也是它的特色之一，正確使用的方式就是在每次使用前先磨刀。這裏有一點必須注意，一把刀之所以無法乾淨俐落地一刀切到底，不一定是它不夠「鋭利」，而可能是刀面沒有對齊，故在磨刀時必須特別注意。
使用時：每切完一樣食材，必須先用乾淨的廚房紙巾擦乾刀片;即使是味道相近的食材，也必須擦乾後再切下一樣。尤其是在處理酸性食物的時候，「擦乾」的動作更是萬萬不可少。
使用後：食材處理之後，不要把刀子隨手一放、晾在一旁，也不可以把刀子丟進洗碗槽的碗盤堆中浸泡，甚至放到洗碗機中;正確的做法是：立刻用温水搭配洗碗精，徹底清洗刀子。清潔完畢後，用乾淨的布把刀片擦乾，用布把刀子包裹起來再放進抽屜裏，千萬不要讓它「光溜溜」、毫無防護地待在櫥櫃裏，如此才能確保貴重的碳鋼刀毫髮無傷，並且延長壽命。
高碳鋼材刀具特性
常見的鋼材刀具分成不鏽鋼和高碳鋼兩種，其中不鏽鋼指的是鉻(Cr)元素含量大於14%的鋼材，因為鉻的活性比較大，會在表面形成一層氧化物，隔開氧氣，讓鋼材不容易氧化，就是所謂的不鏽鋼(StainlessSteel)。但是這層氧化物也會有薄弱的地方，所以不鏽鋼若是沒有好好保養，依然會生鏽，只是生鏽的速度比較緩慢;因此不鏽鋼刀清洗後，建議還是要擦乾再收起來。
高碳鋼材是為了提高硬度，而混入碳元素製成，則有以下特性：
較鋒利：高碳鋼刀具相當鋭利，相當適用於切柔軟的食材，保持切口完整，像是日本料理師傅就經常使用高碳鋼刀具來切魚肉。
耐磨損：鋒利維持度佳，若刀片開始變鈍，也能再次磨利，相當耐磨。
易毀損：高碳鋼的碳含量較多、硬度也高;但跟陶瓷刀一樣，容易因為碰撞導致缺損，必須細心照料。
易生鏽：鉻元素含量少，容易生鏽，建議避免用來處理酸性蔬果，並且清洗完要立刻擦乾，也能上點油做保養;跟其他刀具相比，高碳鋼必須花多一點心思照顧，較不適合一般家庭購買。
挑選刀子還要注意什麼原則
手感：每天用手拿的刀子，選擇的第一要件絕對就是要「拿得順手」，若掌心較大，就要選擇較粗的握柄，使用起來才不會太過吃力。因此挑選時要實際拿起來試用，觀察有沒有「卡卡」的地方。
重量：許多主婦因為長期使用重量級的鐵鍋炒菜，造成手腕疼痛、累積舊疾，這樣的「婦女疾病」困擾着不少人，所以刀具的「重量」也是選擇的要素之一。一般刀具的重心位於刀深和刀柄的連接觸，建議感受舉起刀具時重心是否平衡?手是否能靈活起落?長期使用手腕能否負荷?以這幾個要點來作考量。
食材：依不同的食材選擇刀具也非常重要，就像剁骨頭就用中式不鏽鋼刀菜刀、切水果可以選陶瓷刀，適才適性就是挑選刀具的不二法門。若你是料理新手、或預算有限，可以先從低價位的不鏽鋼刀開始，廚藝精進後再來選擇各國、各派系的刀具吧!
