菜刀是料理新手最重要的工具之一，怎麼用?讓料理達人蔡季芳一次説清楚，以家中常用的片刀，示範蔬菜與肉類料理時常見的刀工處理，廚房菜鳥一看就懂!
蔬菜的6種切法
蔬菜的基本切法：切絲、切片、切段、滾刀塊、切花、切末。
1.切片要訣：
千萬不要用剁刀切片，成品會厚且醜、不夠薄，用片刀來切才正確，尤其是切薄片時更好用。切片時，右手握刀，目測好切片的厚度，刀微斜後下刀。
2.切絲要訣：
一定要先切薄片後，才能再切絲。
同樣再用左手手指微彎頂住刀背，右手微斜下刀將白蘿蔔先切一長片，必須將長片邊做底這樣白蘿蔔站得穩。
將蘿蔔塊轉向後，以剛剛切長片處擺在砧板上，用手固定不滑動後。同樣再用左手手指微彎頂住刀背，右手握刀以微斜下刀的方式切圓剖面切片。
再將切下的原形薄片整理好成一疊，再下刀切絲，完成。
手指頭彎曲、頂住刀背，這樣才不會切到手指。
3.滾刀塊：
要訣：身體是6點鐘、刀是5點鐘、刀尖是11點鐘方向，切的時候刀不動，只轉動食材，切出來的塊狀就是滾刀塊。需注意的是，切滾刀塊時，左手一定要拿穩食材，隨着持菜刀右手切塊後再慢慢滾動。
4.切段：
要訣：每一段不超過一吋為佳，切葱段時建議將2～3支葱去除尾端後再洗淨，在砧板上擺好後，從葱白部分開始切，手指壓住葱支再順勢慢慢往前，最後切至葱綠部分即可。
5.切花：
要訣：先切成每段約2吋的長段，這樣切花時，手才有地方放。
將葱白與葱綠長段排好。
開始切葱花時，因其為細碎狀，故建議新手放慢速度，不要求快。左手手指微彎頂住刀背後，右手握刀再微斜狀下刀切細碎狀即可。
6.切末：
先用刀背將食材拍扁，建議一手持刀，另一手可以就近圍住食材以避免其突然滑落。注意食材先不要去皮，以免汁液與碎末四散。
去皮後再切細碎。切碎時，可將食材集合再一起，左手按住、右手下刀慢切。新手較沒把握時，可先切成粗粒狀，再一起剁成細碎。
肉類有這三種切法
鮮肉的基本切法：切片、切塊、切絲。
切肉塊要訣：左手一面按住肉塊，且手指微彎頂住刀背，微斜式下刀切塊，確認肉已切斷後，再切下一塊。記得要逆紋下刀，這樣料理後的肉塊才會Q。
順紋下刀切的肉塊吃起來會比較老，且容易塞牙縫;尤其是肉質較硬的牛肉，建議逆紋切。
切肉片要訣：右手持刀，刀背傾向肉塊那側那後下刀，並將片刀以前後拉鋸法切出肉片。一定要用片刀之類的薄刀來切，肉片才會薄;用剁刀切片，成品會較厚且不美觀。
切肉絲要訣：先用片刀將食材切成較厚的肉片，再切成肉絲，重點是刀子要利且薄才切得斷。此外，肉塊建議先放到冰箱微微冷凍後，再切片或切絲較容易切。
料理新手刀工小提醒
防黏刀法：剛開始刀工練習時，肯定不順手。如切肉片時不是黏刀就是黏手，建議將刀身蘸點水，即可產生潤滑刀口的作用，這樣在下刀切肉片就不會黏在一起了。
切絲不切碎：切肉絲與蔬果切絲時，並非切得越細越好，以免肉絲料理時容易碎而散，影響賣相，蔬果切絲過細則容易流失營養素，成品也不夠大方。
熟能生巧：刀工是門熟能生巧的學問，新手們從食材處理開始多練習，有空多下廚，時日一久，自然突飛猛進。
