1、大小、厚薄
同一種類的花膠個頭越大、膠身越厚，其質量越好，所謂“十斤魚一兩膠”。可見一個幾兩重的花膠，魚身就要幾十斤重。
2、乾濕度
花膠越幹越好，選購花膠時可以放在燈光下照一照，若花膠呈半透明的，質量較好。濕度大的花膠色灰暗無光澤，甚至有的花膠在曬乾時內部未乾透，一般是周邊透明，中心顏色渾濁，即為“花心”，切忌選擇。時間越長，花心部分會黴變，浸發後會發出臭味，不可進食。
3、公母選擇
花膠有公母之分，花膠公形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋,以質地結實、厚身、幹淡、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，烹調後結實彈牙。至於“廣肚乸”，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，煲後易溶，口感較軟身，價錢亦較公便宜。花膠公比花膠母要好。
4、氣味
優質花膠聞之無腥味，無臭味。燉煮後也沒有腥味，而且爽口、滑身，而不會滑潺潺的為佳。
5、膠齡
花膠的顏色愈深，則代表它愈陳舊。陳年花膠的好處是膠質的濃度減少，使營養成分更容易被人體吸收，更滋補。同品質的陳年花膠比新膠要好。
6、產地
產地的水域污染程度也影響到花膠的好壞，不過不是現在的水域如何，而且這個花膠從魚肚子取出的那時候的水域質量如何，這個無法確切的考證，但是也是一個標準哦。
花膠不僅僅在餐桌上面會出現，而且還有很高的中藥價值，具有滋補作用和藥用價值，深得人們的喜愛，可以迅速的減緩疲勞，還有就是對於手術後的病人來説恢復傷口也是特別有效果的。
花膠還可以看做是一種保健品，不僅僅對於身體的各方面起到補充的作用，對於胎兒的正常發育和孕婦身體的護理都是很有效果的，在手術之前多吃一些花膠，手術以後的傷口會恢復的很快的，所以大家都可以多吃一些花膠。
