一般蔬菜是熱水下鍋，肉類的是冷水下鍋。
焯水用冷水還是熱水1
第一，蔬菜焯水用開水。
蔬菜焯水需要用開水焯煮，這是因為蔬菜本身比較容易熟，用冷水焯煮時，蔬菜在與冷水一起加熱的過程持續受熱，一些可溶性維生素一直在流失。
等水燒開後，蔬菜早就熟透，失去了蔬菜原本的清脆口感，營養也流失大半，而且還特別容易發黃。用開水焯的話，蔬菜在較短的時間焯熟，可溶性維生素來不及流失就已經焯好，這樣就保持了蔬菜原本的清脆口感和營養。
第二，大塊肉和冰凍肉，或者異味較重肉用冷水。
食材冷水焯煮時，與冷水一起被加熱，食材內部的血水和異味就會慢慢加熱的過程被焯出。
如果用開水焯煮的話，食材一下鍋，表面的組織馬上就會開始被燙熟，進而將食材內部的血水和異味鎖住。這樣即使焯再久也達不到除異味的'效果，在後續的烹飪過程，調料也無法進入食材內部，吃起來不入味還腥。
第三，新鮮家禽、海鮮、動物內臟和異味較小的肉類用開水。
新鮮家禽、海鮮等食材都用開水焯煮，因為這些食材本身血水較少，而且異味也不太大，在後續烹飪的時候比較容易去除，而且容易熟，也就沒有必要用冷水焯煮。
這類食材在用開水焯煮時也需要特別注意時間，千萬不能焯太久，不然容易營養流失，肉質變老，影響成菜口感。
當然，除了焯水方式，焯水時還需要藉助其它輔助食材，比如蔬菜在焯水時，最好往水裏加入一些食鹽和食用油。
這樣焯出來的蔬菜可以較好的保持原本的色澤。而焯肉時最好在水裏加入料酒等去腥材料，這樣將血水和異味焯出的同時還能吸收調料的香味。
焯水用冷水還是熱水2
焯水是做飯的一道重要工序，它的應用非常的廣泛，大部分的蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用非常的多，比如它可以使蔬菜顏色更鮮豔，減輕苦澀味，還可以使肉類原料去除血水和腥羶異味，還可以縮短正式烹飪時間等等。
一般情況下，蔬菜類食材焯水需要開水下鍋，可以保持蔬菜的營養成分不流失。蔬菜比較鮮嫩，焯水的時間不宜過長，下鍋後水再次燒開就可以撈出控水了。
肉類食材多數情況下必須是冷水下鍋焯水，因為肉類中間有很多殘餘的血水，需要通過水温的`緩慢上升，慢慢將血水逼出來，這樣吃起來才會衞生、放心，焯水的時間以大多數肉塊沒有血沫生成即可。如果開水下鍋，肉表面蛋白質短時間遇熱變性緊縮，肉裏面的血水什麼的就被鎖住，不好出來了。
焯水技巧
1、蔬菜焯水過程中可以加點鹽和植物油，可以保持蔬菜本身的顏色不丟失，這樣炒出來的蔬菜更好看。
2、焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。
3、蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
4、畜禽肉經焯水處理後，內部含有較多的熱量，組織細胞處於擴張分裂狀態，如馬上烹製，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調時間， 並減少營養素的損失。若焯水後不立即烹製，這類原料便會因受冷表層收縮，造成“回生”現象，最終導致成菜效果不理想。
焯水用冷水還是熱水3
焯水的方法
一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
一、開水鍋焯水:開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的污染。
二、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的`。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
焯水的作用
1、可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2、可以使肉類原料去除血污及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3、可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
